?總之，飲料配方研發(fā)需要研發(fā)團(tuán)隊(duì)具備跨學(xué)科的知識(shí)和技能，以達(dá)到優(yōu)秀的產(chǎn)品質(zhì)量和高度客戶(hù)滿(mǎn)意度。飲料制造需要精細(xì)的材料選擇、精確的儀器設(shè)備以及仔細(xì)的生產(chǎn)流程管控，因此只有熟悉這些更細(xì)致的運(yùn)營(yíng)和品質(zhì)控制流程的飲品制造優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)才能勝任。在飲料配方研發(fā)過(guò)程中，需要具備多方面的知識(shí)和技能，包括食品工藝、食品安全、營(yíng)養(yǎng)成分等。同時(shí)，需要使用先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù)，食品工藝設(shè)備等。此外，還需要了解相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，例如食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)等。
分辨好壞的方式：

（2）因銀杏果含有大量淀粉和不少蛋白質(zhì)，若直接制漿發(fā)酵，會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵中產(chǎn)生沉淀分層，澄清度下降。為獲得穩(wěn)定性良好，澄清度較高的銀杏汁，需通過(guò)均質(zhì)，中溫淀粉酶水解，中性蛋白酶水解和離心過(guò)濾的方法。
（1）得到口感最佳，質(zhì)地細(xì)膩，色澤明亮的銀杏汁飲料，最適宜乳酸菌發(fā)酵的銀杏果與水的比例為1：10.
結(jié)論
蛋白酶對(duì)澄清型銀杏汁飲料的影響經(jīng)過(guò)淀粉酶水解過(guò)后的銀杏汁在乳酸菌的發(fā)酵下，于6h后依然會(huì)出現(xiàn)絮狀沉淀，澄清度下降。根據(jù)分析，由于銀杏果中含有的11%的蛋白質(zhì)，在乳酸菌發(fā)酵銀杏汁的過(guò)程中，產(chǎn)生大量的乳酸，pH值下降，使得銀杏果漿汁中的蛋白質(zhì)變性，析出，產(chǎn)生絮狀沉淀，嚴(yán)重影響了銀杏汁的發(fā)酵后的質(zhì)地和口感。通過(guò)加入銀杏果量（去殼去皮）1%的中性蛋白酶于50 ℃水浴鍋中酶解3-6h，并過(guò)濾后發(fā)現(xiàn)銀杏汁稍顯澄清。在后續(xù)的發(fā)酵過(guò)程中并未出現(xiàn)沉淀分層現(xiàn)象。甚至直到20 h后，也未出現(xiàn)絮狀物質(zhì)，靜置穩(wěn)定性良好。這是由于中性蛋白酶在中性條件下可以迅速的分解蛋白質(zhì)類(lèi)物質(zhì)。從而使得益生菌發(fā)酵的銀杏汁飲料的澄清度增加。
淀粉酶對(duì)澄清型銀杏汁飲料的影響由于銀杏中的淀粉含量高達(dá)62.4%，在加熱糊化以及發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的沉淀，嚴(yán)重影響了銀杏汁的口味，形態(tài)和外觀品質(zhì)。因此在實(shí)驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)加入1%的中溫淀粉酶于75 ℃下反應(yīng)2h后，其澄清度會(huì)稍有改善，并且在加入益生菌后，它在發(fā)酵過(guò)程中的沉淀會(huì)減少，靜置穩(wěn)定性顯著提高。
均質(zhì)對(duì)銀杏汁飲料澄清度的影響均質(zhì)可以使銀杏漿汁中的銀杏顆粒降至顯微水平，使其中不溶性的大顆粒物質(zhì)的粒度減少，從而減少各個(gè)組分的沉降系數(shù)[13]，獲得更為穩(wěn)定的銀杏汁液。進(jìn)而解決銀杏果在榨汁后出現(xiàn)的顆粒過(guò)大，沉淀渾濁和分層的現(xiàn)象。通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)均質(zhì)勻漿后的銀杏汁要明顯澄清，在加熱后其糊化分層現(xiàn)象明顯減弱。
結(jié)果與討論
最適條件下發(fā)酵銀杏汁中活菌數(shù)的檢測(cè)將最適條件下發(fā)酵的銀杏汁，于（0，2，4，6，8，10，12，15，20 h）取樣，在超凈工作臺(tái)中，取1 mL樣品到離心管中，用1 mL移液槍取900 uL無(wú)菌水于另一滅菌過(guò)的離心管中，后加入100LL樣品，以此方法，逐漸10倍稀釋。根據(jù)待檢樣品活菌總數(shù)的估計(jì)，選取2-3個(gè)稀釋度，進(jìn)行涂板。每個(gè)稀釋度吸取100 LL稀釋液分別置于MRs平板中，使用L型玻棒進(jìn)行涂布。后置于37 ℃生化培養(yǎng)箱中，培養(yǎng)48小時(shí)后計(jì)數(shù)平板上的菌落數(shù)。隨機(jī)挑取5個(gè)菌落進(jìn)行革蘭氏染色，鏡檢，并做過(guò)氧化氫酶試驗(yàn)。鏡檢時(shí)看到的是革蘭氏陽(yáng)性（被染成紫色）無(wú)芽孢球菌或桿菌。同時(shí)過(guò)氧化氫酶試驗(yàn)為陰性無(wú)芽孢桿菌或球菌可判定為乳酸菌。
最適溫度下不同時(shí)間pH的變化在最適溫度下，于水浴鍋中發(fā)酵，測(cè)定（0，2，4，6，8，10，12，15，20 h）下銀杏汁的pH值。
發(fā)酵過(guò)程中不同溫度下pH的測(cè)定在不同溫度下（30，35，40，45，50 ℃）于不同時(shí)間下（0，2，4，6，8 h），用pH計(jì)測(cè)定乳酸菌發(fā)酵銀杏汁飲料的pH值。


銀杏汁的發(fā)酵：將制備得到的銀杏漿汁，放入三角瓶中，加入1%的乳酸菌于水浴鍋中密閉發(fā)酵，即200 mlL銀杏汁，加入0.2 g的乳酸菌制劑。
銀杏汁制備流程：銀杏果去殼、銀杏果煮沸、去皮、制漿、勻漿、煮沸滅菌、酶解、高溫滅酶、過(guò)濾或離心、冷卻、發(fā)酵。
方法