?綜上所述，農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料的配方研發(fā)難度較大，需要進行大量的試驗和實驗室測試，考慮原料特性、加工工藝和市場需求等因素。同時，研發(fā)成功后還需要進行大規(guī)模生產(chǎn)和市場推廣，這也是一個艱巨的任務。但是，農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料可以提高農(nóng)產(chǎn)品附加值，促進農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，具有廣闊的市場前景。雖然農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料的配方研發(fā)對于一般的企業(yè)可能會有一定的難度，但作為專業(yè)的飲料研發(fā)機構(gòu)佳味添成擁有多年的飲料研發(fā)經(jīng)驗可以在原材料質(zhì)量、產(chǎn)品口感和營養(yǎng)價值、技術和設備要求等多個方面進行充分的考慮和控制，研發(fā)發(fā)質(zhì)量好、口感佳、營養(yǎng)價值高、滿足消費者需求的產(chǎn)品。
柑橘汁酶解工藝的研究飲料的澄清度是影響感官品質(zhì)的重要指標。研究設計了柑橘汁的酶解工藝試驗，以期得到澄清效果好的柑橘汁。結(jié)合醇試驗和碘試驗，在單因素試驗基礎上通過正交試驗研究了果膠酶用量、pH值、酶解溫度和酶解時間對柑橘汁酶解效果的影響，于波長500 nm處測得的透光率為評價指標確定最佳酶解工藝。由表4可知，試驗中的4個因素對酶解效果的影響順序為A>D>C>B，即果膠酶用量>酶解時間>酶解溫度>pH值。最佳酶解組合為果膠酶用量0.2 mL，pH值3.5，45℃下酶解2.0h，但該組合并未出現(xiàn)在試驗中，所以需要進行驗證試驗。驗證試驗表明，透光率為92.610%，優(yōu)于單因素試驗所得的組合AB，CD2。因此，選取A，B，CD，為最優(yōu)組合，則最佳酶解組合為（每20mL柑橘汁）pH值3.5，質(zhì)量分數(shù)0.28果膠酶用量2.0 mL，酶解溫度45 ℃，酶解時間2.0 h。影響柑橘果汁感官品質(zhì)的一大因素是果汁的澄清效果，研究設計酶解試驗并優(yōu)化酶解工藝，減少果汁在貯藏過程中因大分子物質(zhì)沉淀而產(chǎn)生的渾濁，提高其商業(yè)價值。
結(jié)果與分析
（6）殺菌、冷卻。將密封好的柑橘紅茶飲料放于100 C水中菌2 min后再放入80，60，40 ℃的清水中分段冷卻。
（5）飲料均質(zhì)、灌裝。將調(diào)配好的柑橘茶湯用均質(zhì)機混合，使各組分均勻地混合在一起。將均質(zhì)好的柑橘紅茶飲料裝入滅菌好的玻璃瓶中，密封保存。
（4）飲料調(diào)配。按一定比例將柑橘汁、紅茶茶湯、白砂糖、檸檬酸和蜂蜜加入純凈水中進行調(diào)配，并邀請30名感官評定員對調(diào)配好的飲料進行感官評分，依據(jù)感官評分選出色香味俱佳的配方。
（3）茶汁制備。量取一定量的紅茶放入燒杯中按照一定的料液比，將燒開的水冷卻到指定溫度，浸提一段時間后取茶汁備用。


（1）柑橘汁酶解。取50 mL過濾好的柑橘汁于燒杯中，加入一定量的果膠酶，調(diào)節(jié)pH值，酶解一段時間后取5mL酶解液進行醇試驗和碘試驗。①醇試驗。加入體積分數(shù)為958乙醇10 ml，放置20 min，觀察是否有出現(xiàn)絮狀物或者沉淀物，如果有絮狀物或者沉淀物形成，證明酶解不完全。②碘試驗。向酶解液加入3-5滴碘液，放置20 min，觀察酶解液的顏色變化，如果酶解液呈棕色，證明酶解不完全。（2）酶解液滅酶。對酶解的柑橘汁進行2 min的沸水滅酶，將燒杯放入90 ℃的熱水中，靜置2 min，使酶解液中殘余的果膠酶失活。
操作要點
保健飲料越來越受到消費者青睞，具有廣闊的市場需求和發(fā)展空間，世界各國興起對保健飲料的開發(fā)與應用研究。目前，消費者對飲料的需求已經(jīng)不僅僅是滿足消暑解渴的目的，而是同時考慮營養(yǎng)保健功效。試驗以柑橘和紅茶為主要原料，優(yōu)化柑橘紅茶復合飲料的生產(chǎn)工藝和原輔料的配比，為柑橘紅茶飲料的工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論基礎和技術參考，同時為柑橘和紅茶資源的利用提供了重要參考。