?綜上所述，要研發(fā)一款高質(zhì)量的飲料，需要專(zhuān)業(yè)的研發(fā)人員和專(zhuān)業(yè)的研發(fā)機(jī)構(gòu)的支持。研發(fā)團(tuán)隊(duì)的專(zhuān)業(yè)背景、經(jīng)驗(yàn)和能力對(duì)飲料的研發(fā)過(guò)程有重要的影響?？傊?，對(duì)于想開(kāi)發(fā)飲料的人來(lái)說(shuō)，與專(zhuān)業(yè)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)合作，尋求他們的支持和指導(dǎo)，是最明智的選擇。物奶并不等于高蛋白飲料。因?yàn)轭伾Ｄ滔嗨?，很多人認(rèn)為通過(guò)植物奶也能補(bǔ)充蛋白質(zhì)。然而，記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，除了豆奶，其他產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量通常在0.6%~1.0%之間，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于牛奶(3.0%左右)。而且，植物奶不含維生素A和維生素D，蛋白質(zhì)質(zhì)量和B族維生素含量也不如牛奶。
均質(zhì)是保持雙歧黑米酸奶最為關(guān)鍵的步驟，因?yàn)槠浠现刑妓衔锖枯^高，為使黑米漿和牛奶混合充分，使產(chǎn)品的組織狀態(tài)均勻一致，其均質(zhì)壓力一定要保持在150kg/cm2以上。
增稠劑的試驗(yàn)因?yàn)楹诿椎娜樗岚l(fā)酵基質(zhì)主要為黑米，蛋白質(zhì)相對(duì)于牛奶較低，為使黑米的外觀凝固狀態(tài)較好，需要加入適量的穩(wěn)定劑。SSL-1是我們經(jīng)過(guò)上百次試驗(yàn)的一種多功能復(fù)合穩(wěn)定劑，主要成份為瓊脂、CMC-a海酸鈉和糖脂肪酸酯，具有一定的乳化性、懸浮性、持水性等。其添加量為0.25-0.35%。
為使在發(fā)酵過(guò)程中防止致病菌的生長(zhǎng)，還必須把雙歧桿菌馴化成在43-45℃能夠快速生長(zhǎng)繁殖的嗜熱菌。
菌種在馴化過(guò)程中，為使雙歧桿菌、乳酸菌適應(yīng)在以黑米為基質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)料中生長(zhǎng)繁殖，必須在配料時(shí)漸增加黑米的含量，以黑米漿含量5%的遞增，最后可遞增至含黑米漿70%。雙歧桿菌的最適生長(zhǎng)溫度為37℃。
結(jié)果與討論
（6）冷卻、接種與發(fā)酵 殺菌后冷卻至45c，加入以雙歧桿菌為主的混合發(fā)酵劑4%，裝瓶后封口，42℃發(fā)酵3-4小時(shí)，凝固后4℃發(fā)酵4-5小時(shí)即為成品。
（5）滅菌 采用高溫瞬時(shí)殺菌，90+2℃，30秒。
（4）均質(zhì) 均質(zhì)溫度為60-65℃，壓力為150-200kg/cm'.
（3）配制 按一定的比例將黑米漿、牛奶或奶粉、白砂糖、穩(wěn)定劑、生長(zhǎng)促進(jìn)劑放在一起進(jìn)行配制。
同時(shí)每克黑米加入100單位a-淀粉酶液化20分鐘，然后加熱至沸騰使a-淀粉酶失去活性。
（1）菌種馴化 雙歧桿菌需逐漸馴化為適應(yīng)以黑米為主要基質(zhì)的培養(yǎng)生長(zhǎng)的菌種。（2）原料處理 要求選用無(wú)蟲(chóng)蝕、無(wú)霉變的黑米作為原料，以焙炒的方式膨化或預(yù)糊化，然后熱水浸泡20分鐘，用膠體磨進(jìn)行磨漿，全利用：將黑米漿加熱至70-76℃.
操作要點(diǎn)
黑米→篩選→膨化→粉碎糊化→糖化→加入經(jīng)過(guò)濾的砂糖溶液及牛奶（或牛奶粉）>調(diào)配→滅菌→冷卻→接種→裝瓶→發(fā)酵→成品
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近幾年，黑色食品已風(fēng)糜全球，以其獨(dú)特的魅力倍受海內(nèi)外人士的喜愛(ài)。以黑米為主要原料的食品有：黑米酒、黑米飲料、黑米八寶粥、黑米餅干等。但是以黑米為基料進(jìn)行雙歧桿菌發(fā)酵還沒(méi)有報(bào)道。本研究有鑒于此，進(jìn)行了黑米的雙歧桿菌的發(fā)酵研究，以期在增加黑米花色品種的同時(shí)，為消費(fèi)者提供一種真正具有活性的雙歧桿菌飲品。