工藝流程
山楂、杏仁原料分選→山楂、杏仁預(yù)處理→破碎榨汁→山楂、杏仁汁→果膠酶處理→滅酶→調(diào)糖、調(diào)酸→接種→主發(fā)酵→過濾→后發(fā)酵→澄清→陳釀→澄清過濾→調(diào)配→殺菌→成品。
操作方法
預(yù)處理：把山植和杏仁分別制成汁液（杏仁和山植比為3：1）。
糖度調(diào)整：杏仁和山楂混合液調(diào)整糖度。
接種發(fā)酵：將紅曲加入調(diào)整后的發(fā)酵醪液中，在28℃的生化培養(yǎng)箱中進(jìn)行主發(fā)酵，定時(shí)攪拌和測(cè)定酒精含量、糖含量。當(dāng)糖含量變化不明顯時(shí)，主發(fā)酵結(jié)束，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵階段。


后發(fā)酵期管理：將前發(fā)酵結(jié)束后的果酒分離過濾，除去積淀到底部的沉淀、發(fā)酵絡(luò)合物、果泥等易產(chǎn)生不良?xì)馕兜奈镔|(zhì)。裝于專用容器中，密封，置于溫度恒定的低溫環(huán)境中陳釀。其間酒精度、糖度還會(huì)發(fā)生升降變化，和-
系列酯化反應(yīng)，使酒體更加醇厚、豐滿、醇和，酒香、果香協(xié)調(diào)柔和宜人。
過濾：發(fā)酵結(jié)束和陳釀后要及時(shí)進(jìn)行分離和過濾。灌裝前將澄清好的杏仁山植果酒用精濾器進(jìn)行過濾，達(dá)到無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀、無(wú)雜質(zhì)的目的。
結(jié)果與分析
主發(fā)酵時(shí)間確定
將接種好的杏仁山植汁液放入28℃的恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)，每天測(cè)1次酒精度，并不停攪拌，結(jié)果（圖1）可知，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間達(dá)到7d時(shí)，酒精度變化幾乎停止，表明發(fā)酵液中糖度已過低，不利于酵母發(fā)酵產(chǎn)生酒精，所以確定主發(fā)酵時(shí)間為7d。
pH值對(duì)杏仁山植果酒的影響
調(diào)整初始pH值分別為3.0.3.5、4.0、4.5、5.0、5.5，其他條件不變。測(cè)定杏仁果酒的酒精度，結(jié)果可知，隨著pH值的增大，酒精度不斷上升，當(dāng)pH值>4.5時(shí)，會(huì)抑制酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精，故最適初始發(fā)酵pH值應(yīng)為4.5左右。
紅曲接種量對(duì)杏仁山楂果酒的影響分別接入4%、5%、6%、7%紅曲，其他因素不變。測(cè)定杏仁山植果酒的酒精度，紅曲接種量為4%-6%時(shí)，酒精度呈上升趨勢(shì)，當(dāng)接種量超過6%時(shí)，酒精度下降，可能是由于過多的紅曲影響了其代謝能力，使得果酒質(zhì)量受影響。
后發(fā)酵溫度對(duì)杏仁山楂果酒的影響分別選取后發(fā)酵溫度為14℃、18℃、22℃、26℃、28℃，其他因素不變。測(cè)定杏仁山植果酒的酒精度，結(jié)果可知，溫度升高，酒精度隨著上升。當(dāng)溫度達(dá)到22℃后，酒精度變化不大。
正交試驗(yàn)
?成都市佳味添成飲料科技研究所為生物制藥企業(yè)跨界進(jìn)入飲料行業(yè)企業(yè)、中小飲料企業(yè)、新式茶飲企業(yè)、一線飲料品牌企業(yè)等提供飲料配方研發(fā)服務(wù)1萬(wàn)元起，含飲料配方研發(fā)、生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)和生產(chǎn)技術(shù)文件，以及生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等服務(wù)內(nèi)容。