目前，國(guó)內(nèi)對(duì)于多種果蔬制成的復(fù)合型功能性飲料已經(jīng)有很多的研究和報(bào)道，但蘋(píng)果醋飲料的研究主要集中在單一水果原料的開(kāi)發(fā)，工藝、配方優(yōu)，化，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分析11以及檢測(cè)方法研究等方面。
在蘋(píng)果酷飲料中添加具有美容、養(yǎng)顏功效的藥食兩用植物玫瑰提取液，制取蘋(píng)果玫瑰復(fù)合保健飲料及開(kāi)發(fā)果醋復(fù)合飲料方面研究報(bào)道較少。故本文以飲料用草果酷、玫瑰水提物、蘋(píng)果濃縮汁為主料，優(yōu)化，配方，生產(chǎn)蘋(píng)果玫瑰酬復(fù)合飲料，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的測(cè)定，探索玫瑰天然色素、香精、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與蘋(píng)果醋飲料的互補(bǔ)優(yōu)化情況，以期為復(fù)合蘋(píng)果酷飲料的開(kāi)發(fā)研制提供參考。
操作要點(diǎn)：
飲料用蘋(píng)果醋制備：選用新鮮完好無(wú)腐爛、病蟲(chóng)害的蘋(píng)果，清洗榨汁，調(diào)整果汁可溶性固形物含量至14 Brix后，接種草果汁總質(zhì)量8%的活化果酒釀酒酵母，25℃酒精發(fā)酵7 d，糖度不再下降時(shí)，接種蘋(píng)果汁總質(zhì)量10%的巴氏醋桿菌，32℃醋酸發(fā)醉8 d，殺菌、陳釀后得到飲料用蘋(píng)果醋，總酸含量>4%玫瑰提取液的制備：將玫瑰花蕾粉與水混合（玫瑰花蕾粉的質(zhì)量和水的體積比為1 g：40mL），在80 ℃下提取30 min后過(guò)濾，將濾渣在85℃下再次提取30 min，將兩次提取液混合，得到可溶性固形物含量大于2Brix的政瑰提取液。
調(diào)配：飲料用蘋(píng)果醋、玫瑰提取液、蔗糖、濃縮蘋(píng)果汁以一定比例在水中混合后，調(diào)整總酸含量至3-8 g/L，得到成品。
過(guò)濾、殺菌、灌裝：采用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾后，于121 ℃下滅菌10 min，冷卻后灌裝，制得蘋(píng)果玫瑰復(fù)合果醋飲料。


結(jié)果與分析
蘋(píng)果玫瑰復(fù)合果醋飲料配方優(yōu)化結(jié)果可以看出，影響蘋(píng)果玫瑰醋復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)的主次因素關(guān)系為C>A>B>D，即燕糖添加量>蘋(píng)果醋添加量>玫瑰提取液添加量>濃縮蘋(píng)果汁添加量。最優(yōu)組合為A，B，C，D，，即蘋(píng)果醋原液添加8 mL/100 mL，玫瑰提取液添加20 mL/mL，藍(lán)糖添加5 g/100 mL，濃縮蘋(píng)果汁添加量3g/100 mL。通過(guò)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，優(yōu)化后的草果棗醋復(fù)合飲料感官評(píng)分為96分。以此工藝配方進(jìn)行蘋(píng)果玫瑰醋飲料中試生產(chǎn)，所得產(chǎn)品進(jìn)一步進(jìn)行理化指標(biāo)及營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定。
結(jié)論
?成都市佳味添成飲料科技研究所為跨界進(jìn)入飲料行業(yè)的企業(yè)提供飲料配方研發(fā)，生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)和生產(chǎn)技術(shù)文件，以及生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等服務(wù)內(nèi)容，24 小時(shí)提供飲料配方口感升級(jí)樣品和產(chǎn)品方案，48 小時(shí)內(nèi)提供新式茶飲產(chǎn)品原料飲料配方樣品，5 個(gè)工作日內(nèi)提供飲料配方和產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案，