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獼猴桃余甘子酒飲料配方的研制
?成都市佳味添成飲料科技研究所為跨界進入飲料行業(yè)的企業(yè)提供飲料配方研發(fā)，生產(chǎn)工藝設(shè)計和生產(chǎn)技術(shù)文件，以及生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等服務(wù)內(nèi)容，24 小時內(nèi)提供飲料產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)資料，48 小時內(nèi)提供新式茶飲產(chǎn)品飲料配方樣品，5 個工作日內(nèi)提供飲料生產(chǎn)工藝和設(shè)備技改方案，接種量的影響
在影響酵母菌生長緊殖的各種物理因素中，溫度起著最重要的作用。適宜的溫度可以促進酵母的生命活動，否則減弱酵母的生命活動或可能引起酵母在形態(tài)、生理等特性的改變，甚至可促使酵母死亡5）因此，有必要探討溫度對稱猴桃汁發(fā)酵特性的影響，可以發(fā)現(xiàn)最適宜的發(fā)酵溫度是21℃，在此溫度下，酵母生長速度最快，增代時間最短，從而發(fā)酵風(fēng)味最好。
溫度的影響
彌猴桃汁呈低酸性，接近中性。為了防止雜菌的生長，改善原酒的風(fēng)味，分別添加2，4、6，8g/L的檸檬酸，所得pH值分別為3.4、3.2、3.0、2.9，在21℃下進行發(fā)酵，結(jié)果可以看出，添加2g/L檸酸的樣品不能有效抑制雜菌的生長，而添加8g/L的樣品發(fā)酵速度較慢，其主要原因是過量的檸檬酸抑制了醉母的生長，并且風(fēng)味差。添加4g/L的樣品發(fā)酵的原酒風(fēng)味最好。
酸度的影響
糖度的影響：糖是酵母菌生長和繁殖的碳源，同時也是酒精發(fā)酵的底物，糖度的高低直接影響獼猴桃發(fā)酵酒的酒精度。稱猴桃果汁的糖度<20%，對其加入白砂糖將獼猴桃汁的糖度分別調(diào)整至20%、22%、24%、26%，在21C下進行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)果隨著總糖含量的增加，獼猴桃汁發(fā)酵的酒度和殘?zhí)怯兴岣?，但發(fā)酵時，間也明顯延長。在遲滯期內(nèi)：糖度為26%時，酒度上升最慢；糖度為20%時，酒度上升最快，原因是高糖度能抑制酵母的生長。雖然隨著發(fā)時間的延長，高糖度能得到較高的酒度，但殘?zhí)锹试黾?，酒精產(chǎn)率也隨之下降，因此，考慮分次加糖的方法，使最終發(fā)酵酒度達到要求值
結(jié)果與討論
余甘子，又稱庵羅果、庵摩勒、印度醋栗，系大戟科葉下珠屬落葉小喬木或灌木：原產(chǎn)于印度及亞洲熱帶地區(qū)，我國云南、貴州、四川、福建、廣東、廣西等地區(qū)均盛產(chǎn)。據(jù)分析，每100g余甘子鮮果可食部分含水分81.8%，蛋白質(zhì)0.5%，脂肪0.1%，礦物質(zhì)0.5%，纖維素3.4%，碳水化合物13.7%。并含有豐富的微量元素和維生素，V，含量高達470~680 mg2]。余甘子具有抗氧化、抗衰老、防癌癥、抗心血管病、治療糖尿病及呼吸道感染的功能，長期食用有益于人體的健康。以稱猴桃為主要原料，經(jīng)發(fā)酵釀制成果酒，再利用余甘子酒精浸提濃縮液進行調(diào)配，制成風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，低酒度的獼猴桃余甘子酒。不僅能夠提高獼猴桃、余甘子的利用率，而且也為農(nóng)產(chǎn)品的深加工開創(chuàng)了一條新路。
