作為飲料顧問，我們從事各種工作，包括產(chǎn)品開發(fā)咨詢，基準(zhǔn)測(cè)試，包裝策略，飲料行業(yè)分析以及初創(chuàng)企業(yè)的業(yè)務(wù)計(jì)劃。我們與新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)合作。我們知道市場(chǎng)指標(biāo)（類別，風(fēng)味，包裝和價(jià)格）對(duì)公司有多重要。作為飲料配方研發(fā)專家，我們?yōu)榭蛻籼峁┮燥嬃吓浞窖邪l(fā)為主的整體解決方案。所以飲料配方研發(fā)您可以指望我們，因?yàn)槲覀兪切袠I(yè)類的飲料研發(fā)專家。
成都市佳味添成飲料科技研究所的目標(biāo)是超越客戶的期望，為飲料行業(yè)提供五項(xiàng)關(guān)鍵服務(wù)；產(chǎn)品開發(fā)，成分供應(yīng)，自有品牌優(yōu)化，新品牌開發(fā)和飲料咨詢項(xiàng)目。
?關(guān)于飲料研發(fā)
均質(zhì)壓力的確定：均質(zhì)是谷物飲品加工中的重要環(huán)節(jié)，可以有效提高飲品體系的穩(wěn)定性，研究發(fā)現(xiàn)，在一定范圍內(nèi)適當(dāng)提高均質(zhì)壓力可細(xì)化飲品中的顆粒，明顯提高體系的穩(wěn)定性，還能使飲品的口感得到改善；而均質(zhì)壓力繼續(xù)增大時(shí)，粒子表面積增大，自由能增加，飲品中的顆粒易聚合，產(chǎn)品的穩(wěn)定性會(huì)隨之降低均質(zhì)壓力從10 MPa增大到40 MPa的過程中，飲品的離心沉淀率顯著降低（P<0.05），R值增大，綜合離心沉淀率和R值，確定出最佳的均質(zhì)壓力為30Mpa.
粉碎粒度的確定：青稞粉碎的粒度大小影響著飲品的口感，青稞顆粒大，飲品口感不順滑，有顆粒感，且飲品中青稞粉易結(jié)成小塊.青稞顆粒太細(xì)，與牛奶結(jié)合，青稞的香味易被牛奶香味掩蓋，沒有谷物牛奶特有的口感.由表3可知，當(dāng)青稞的粉碎粒度為80目時(shí)，青稞牛奶飲品的組織狀態(tài)最好，且感官評(píng)分最高.青稞添加量也影響著飲品的穩(wěn)定性，青稞粉添加量小，影響不大；添加量大，青稞粉在牛奶體系中易沉淀隨著青稞粉添加量的增加，體系的離心沉淀率增加，而R值先增大后減小，當(dāng)青稞粉添加量為2%時(shí)，R值最大為0.573.
結(jié)果與討論
（2）乳化劑、增稠劑復(fù)配正交試驗(yàn)：根據(jù)乳化劑、增稠劑的單因素試驗(yàn)確定出了蔗糖脂肪酸酯、單硬脂酸甘油酯、黃原膠的最佳添加量，進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)，以R值作為評(píng)價(jià)指標(biāo)。
（1）乳化劑、增稠劑的單因素試驗(yàn)：在1.2.2.1和1.2.2.2確定的基礎(chǔ)上，選用蔗糖脂肪酸酯、單硬脂酸甘油酯、黃原膠添加量為0.03%0.05%、0.08%、0.11%、0.14%，制備好樣品，均質(zhì)后，取適量樣品進(jìn)行離心沉淀率和R值測(cè)定，確定最佳添加量.
乳化劑、增稠劑的確定


均質(zhì)壓力的確定：青稞粉粒度及添加量確定的基礎(chǔ)上，等量稱取4份青稞粉，與牛奶混合（牛奶：水=3：2）攪拌均勻后預(yù)熱至60℃，加入3%蔗糖、0.08%單硬脂酸甘油酯和0.02%黃原膠，攪拌至完全溶解，四組樣品分別在10MPa、20 MPa、30 MPa，40 MPa均質(zhì)壓力下進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)溫度為65 ℃.均質(zhì)后，90 ℃殺菌10min，再迅速冷卻至室溫，取適量樣品進(jìn)行離心沉淀率和R值測(cè)定，確定最佳均質(zhì)壓力.
（2）青稞添加量的確定：確定青稞粉最佳粉碎粒度的基礎(chǔ)上，將鮮牛奶與水按3：2混合，加入1%、2%、3%、4%、5%的青稞粉，攪拌均勻后預(yù)熱至60℃，加人3%燕糖、0.08%單硬脂酸甘油酯和0.02%黃原膠，攪拌至完全溶解，30MPa/65 ℃均質(zhì)后，90 ℃殺菌10 min，再迅速冷卻至室溫，取少量樣品進(jìn)行離心沉淀率和R值的測(cè)定，同時(shí)對(duì)青稞牛奶飲品的風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定出最佳的青稞粉添加量.
（1）青稞粉粒度的確定：取炒香的青稞于粉碎機(jī)中粉碎，過60目、80目、100目、120目的篩.將鮮牛奶與水按3：2混合，加人4%不同粒度的青稞粉，攪拌均勻后預(yù)熱至60℃，加人3%燕糖、0.08%單硬脂酸甘油酯和0.02%黃原膠，攪拌至完全溶解，30MPa/65 ℃均質(zhì)后，90℃殺菌10 min，再迅速冷卻至室溫，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定青稞粉的最佳粉碎粒度.
青稞粉粒度及添加量的確定
試驗(yàn)設(shè)計(jì)
關(guān)于青稞類液態(tài)食品的工藝研究主要集中在青稞酒等方面，而青棵類乳制品的研究還很少.但青稞與牛奶搭配制作青稞牛奶的研究仍是一片空白，牛奶是一種客觀不穩(wěn)定的分散體系，熱處理后蛋白質(zhì)和脂質(zhì)體的結(jié)構(gòu)較鮮乳會(huì)發(fā)生較大的變化，脂肪球發(fā)生聚集并產(chǎn)生浮油，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生沉淀.在牛奶中加人青稞粉會(huì)因淀粉吸水或青稞粉比重過大而出現(xiàn)分層、沉淀等使牛奶體系更加不穩(wěn)定，影響青稞牛奶的儲(chǔ)藏和食用口感.因此，在確保產(chǎn)品獲得良好風(fēng)味及口感的同時(shí)，選擇合適的均質(zhì)條件及穩(wěn)定劑來保證青稞牛奶乳化體系的穩(wěn)定就尤為重要.本研究以青稞、鮮牛奶為原料，在確定青稞粉最佳粒度及添加量的基礎(chǔ)上，通過添加穩(wěn)定劑及采用適宜的均質(zhì)工藝，制備出風(fēng)味獨(dú)特、口感良好、穩(wěn)定性較高的青稞牛奶飲品，以期填補(bǔ)青稞牛奶產(chǎn)品缺乏的市場(chǎng)空白，且為谷物類牛奶飲品產(chǎn)品的開發(fā)提供參考.