成都市佳味添成飲料科技研究所的服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢、指導(dǎo)、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項目服務(wù)，面向全國乃至全球飲料行業(yè)提供多維度、全品類的飲料配方研發(fā)。
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復(fù)合穩(wěn)定劑的配比研究
在調(diào)好的濁型南瓜飲料中添加不同量的果膠、黃原膠、魔芋膠、瓜爾豆膠、藻酸丙二醇酯5種穩(wěn)定劑進行單因素初步試驗，由表2結(jié)果可知，果膠、黃原膠、魔芋膠、藻酸丙二醇酯的增稠效果較明顯，而瓜爾豆膠的增稠作用不是很明顯。魔芋膠對飲料的穩(wěn)定效果很好，并且其自身穩(wěn)定性也很好，但很容易產(chǎn)生腥味而影響口味。因此，本試驗選取了具有良好的酸穩(wěn)定性的果膠、黃原膠和藻酸丙二醇酯3種穩(wěn)定劑復(fù)配。
單一穩(wěn)定劑對南瓜汁穩(wěn)定性的研究
調(diào)配后的渾濁型南瓜汁飲料的pH值為34，屬酸性飲料，含有較多的有機酸和一定量的果膠，蛋白質(zhì)的含量不高，脂類物質(zhì)極少，故應(yīng)選用對酸穩(wěn)定的穩(wěn)定劑。同時，酸性飲料對口感質(zhì)量要求較高，應(yīng)選用黏性較大但凝膠特性不很強的穩(wěn)定劑。
渾濁型南瓜汁飲料復(fù)合穩(wěn)定劑的配比
南瓜汁具有明快誘人的天然色澤，作為一種具有保健功能的飲料，要求有盡可能多的有效成分和較濃的風(fēng)味。糖與酸之比是飲料口感的重要指標，在本飲料中不添加蔗糖，而是以木糖醇和蛋白糖代替，木糖醇甜度相當于蔗糖，熱量相當于葡萄糖，在人體缺少胰島素影響糖代謝情況下，能滲透到細胞組織促進吸收和代謝，減輕患者多飲、多食、多尿癥狀，增強體質(zhì)，是糖尿病人和肝炎患者的治療劑和營養(yǎng)劑，蛋白糖也是一種低熱量的甜味劑。本試驗以南瓜汁含量、木糖醇含量、蛋白糖含量和檸檬酸含量為主要因素，進行正交試驗，結(jié)果見表1。由極差分析可知，渾濁型南瓜飲料配方優(yōu)選影響結(jié)果的主次因素順序是A>B>D>，即影響最大是南瓜汁加入量，其次是木糖醇加入量，再次是檸檬酸加入量，最后是蛋白糖加入量。通過正交試驗確定最優(yōu)水平為南瓜汁加入量為20%，木糖醇加入量為8%，蛋白糖加入量為0.02%和檸檬酸加入量為0.02%。
渾濁型南瓜汁飲料配方的確定
結(jié)果與討論
首先分別進行黃原膠、瓜爾豆膠和藻酸丙二醇酯對南瓜汁穩(wěn)定性的單因素試驗，考察對渾濁型南瓜汁飲料黏度、口感、風(fēng)味的影響，確定穩(wěn)定劑的用量范圍。在此基礎(chǔ)上，以渾濁型南瓜汁飲料的相對黏度為指標，通過LB）正交試驗，確定復(fù)合穩(wěn)定劑的最佳配比。


復(fù)合穩(wěn)定劑的配比試驗
為了優(yōu)化渾濁型南瓜汁飲料的配方，在南瓜汁中加入木糖醇和蛋白糖作為甜味劑，檸檬酸作為酸味劑，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以南瓜汁含量、木糖醇含量、蛋白糖含量和檸檬酸含量為主要因素，進正交試驗。采用感官評價的方法對不同添加比例的南瓜飲料配方所具有的感官指標色澤、氣味和滋味）進行評價，確定了渾濁型南瓜飲料的最佳調(diào)配工藝。
渾濁型南瓜汁飲料配方的優(yōu)選試驗
工藝流程：南瓜→清洗、去皮→切分→熱燙→打漿→過濾→南瓜汁→膠體磨細磨→調(diào)配→高壓均質(zhì)→灌裝、排氣→密封、殺菌→冷卻→成品。
方法
目前，國內(nèi)外市場開發(fā)的南瓜系列食品很多，有關(guān)南瓜產(chǎn)品的研發(fā)報道也不少，但是關(guān)于渾濁型南瓜汁飲料品質(zhì)影響因素的系統(tǒng)性研究尚少。本研究主要進行適合于糖尿病人食用的渾濁型南瓜汁飲料的配方試驗和穩(wěn)定劑的篩選，從而確定出該飲料的最佳配方和穩(wěn)定效果良好的復(fù)合穩(wěn)定劑。