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甘蔗原汁乳酸發(fā)酵飲料配方的工藝
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?飲料標簽設計
發(fā)酵溫度對酵母菌發(fā)酵的影響可知，隨著發(fā)酵溫度的上升，總糖和蔗糖含量均呈現(xiàn)出先下降后略有上升的趨勢，酒精度的變化則呈現(xiàn)出相反的趨勢，先上升后略有下降，在發(fā)酵溫度32℃時，總糖和蔗糖含量最低，分別為128.56和76.92 g·L'，酒精度最高為2.68%，這種變化趨勢表明果酒酵母是消耗糖類物質來生產(chǎn)酒精；在低于32℃時，果酒酵母的生長繁殖較慢，糖類物質利用消耗慢，產(chǎn)酒精少；在高于32℃時，酵母新陳代謝增強，老化加快，不僅影響最終產(chǎn)品的風味和口感，過高的發(fā)酵速率還會導致糖類物質無法被酵母充分轉化為酒精而生成其他副產(chǎn)物。綜合考慮，選擇30，32和34進行響應面優(yōu)化試驗。
結果與分析
乳酸菌發(fā)酵工藝試驗選取發(fā)酵溫度、乳酸菌接種量以及發(fā)酵時間3個因素，以發(fā)酵液的pH和乳酸含量為考察指標，在單因素試驗的基礎上，采用響應面優(yōu)化試驗方法，確定乳酸菌發(fā)酵工藝參數(shù)。
酵母菌發(fā)酵工藝試驗選取發(fā)酵溫度、酵母菌接種量以及發(fā)酵時間3個因素，以酒精度和殘?zhí)橇繛榭疾熘笜?，在單因素試驗的基礎上，采用響應面優(yōu)化試驗方法，確定酵母菌發(fā)酵工藝參數(shù)。
乳酸菌活化：將乳酸菌接種到液體培養(yǎng)基上37℃活化培養(yǎng)24 h，傳代1次；取一定量乳酸菌液到一級種子培養(yǎng)基中，于37℃恒溫培養(yǎng)24h，作為一級種子；按5%的體積比將一級種子接種到二級種子培養(yǎng)基中，于37℃恒溫培養(yǎng)24h，作為二級種子
酵母菌活化：稱取2 g果酒酵母，加入20mL已滅菌4%葡萄糖溶液中，輕輕晃動并于37℃恒溫培養(yǎng)箱中保溫30 min，完成活化。
甘蔗→壓榨→過濾→甘蔗原汁→滅菌→酵母菌發(fā)酵→乳酸發(fā)酵→膜澄清→灌裝→滅菌→成品乳酸菌活化入
酵母菌活化
工藝流程及部分操作要點
試驗以甘蔗為原料，采用酵母菌和乳酸菌二步發(fā)酵，在單因素基礎上，采用響應面優(yōu)化方法，生產(chǎn)甘蔗原汁乳酸發(fā)酵飲料，以期為甘蔗的多元化加工和甘蔗乳酸發(fā)酵飲料的規(guī)模化生產(chǎn)提供數(shù)據(jù)參考。
