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?關于飲料包裝
結(jié)論
灰樹花酸奶發(fā)酵單因子試驗結(jié)果由表2可見,鮮牛奶與灰樹花發(fā)酵菌液配比在75∶25~70∶30時發(fā)酵的酸奶色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味等感官指標評分相對較高;發(fā)酵時間在3.5~4.0 h,灰樹花酸乳凝固最好,無分層現(xiàn)象,感官質(zhì)量綜合評分相對較高;發(fā)酵劑接種量為4%~5%時,灰樹花酸乳發(fā)酵凝固最好,酸乳香味濃,味道好,無分層現(xiàn)象發(fā)生,感官質(zhì)量評分相對最高;當加糖量為7%~8%時,適合于多數(shù)人的口味,灰樹花酸乳感官質(zhì)量綜合評分相對較高。
結(jié)果與分析

加糖量試驗以純牛奶與灰樹花菌絲體發(fā)酵勻漿液最佳配比,加入5%發(fā)酵劑同時,分別加入6%、7%、8%、9%、10%蔗糖充分混合,置42℃恒溫箱中發(fā)酵3 h,觀察評價其感官指標,檢測乳酸菌數(shù)量和酸度。重復3次。
發(fā)酵時間試驗：以純牛奶與灰樹花菌絲體發(fā)酵勻漿液最佳配比,加入5%發(fā)酵劑、8%蔗糖充分混合,置42℃恒溫箱中分別發(fā)酵2.0、2.5、3.0、3.5、4.0 h,觀察評價其感官指標,檢測乳酸菌數(shù)量和酸度。重復3次。發(fā)酵劑加入量試驗以純牛奶與灰樹花菌絲體發(fā)酵勻漿液最佳配比,分別加入3%、4%、5%、6%、7%的發(fā)酵劑和8%蔗糖充分混合,置42℃恒溫箱中發(fā)酵3 h,觀察評價其感官指標,檢測乳酸菌數(shù)量和酸度。重復3次。
原料配比試驗將純牛奶與灰樹花菌絲體發(fā)酵勻漿液分別按80∶20、75∶25、70∶30、65∶35、60∶40配比,每處理加入5%發(fā)酵劑、8%蔗糖充分混合,用100 mL厭氧瓶作發(fā)酵容器,每瓶裝原料混合液100 mL,重復3次;用膠塞封瓶口,置42℃恒溫箱中發(fā)酵3 h,觀察評價其感官指標,檢測乳酸菌數(shù)量和酸度。
灰樹花酸乳發(fā)酵條件單因子試驗
灰樹花菌絲體發(fā)酵液制備用500 mL三角瓶作為發(fā)酵容器,每瓶裝發(fā)酵培養(yǎng)基200 mL,常規(guī)高壓蒸汽滅菌冷卻后,接入液體菌種,置于25℃恒溫搖床發(fā)酵6 d,得灰樹花菌絲發(fā)酵液;將發(fā)酵液用打漿機充分勻漿,煮沸1 min滅活,則為灰樹花菌絲體發(fā)酵菌液,4℃冰箱冷藏備用。



1灰樹花菌絲體液體發(fā)酵種子制備用250 mL三角瓶作為發(fā)酵容器,每瓶裝液體種子培養(yǎng)基100 mL,常規(guī)滅菌后,無菌條件下接入活化的灰樹花菌種2~3塊,每塊大約0.5 cm2,置于150 r/min、25℃的恒溫振蕩器上培養(yǎng)5 d,即獲得液體菌種。
灰樹花菌絲體發(fā)酵菌液制備
發(fā)酵劑制備：將鮮牛奶分裝于20 mm×200 mm試管和250 mL三角瓶中,試管10 mL/支、三角瓶250 mL/瓶;115℃、0.05 MPa滅菌15 min,冷卻后,在無菌條件下將保加利亞乳酸桿菌與嗜熱鏈球菌分別接入鮮牛奶試管中,置于42℃恒溫條件培養(yǎng)3~4 h,牛奶凝結(jié)得發(fā)酵劑一級種;將保加利亞乳酸桿菌與嗜熱鏈球菌一級種按體積比1∶1接入裝有滅菌鮮牛奶的三角瓶中,充分混勻,置于42℃恒溫箱培養(yǎng)3 h至牛奶凝結(jié),得活菌數(shù)>106個/mL的發(fā)酵劑,4℃冰箱冷藏備用。
方法