成都市佳味添成飲料科技研究所是一家專業(yè)的飲料科研服務(wù)機(jī)構(gòu)，包括成都、上海、廣東三大研發(fā)中心，在全國有9大實驗室，能完成國標(biāo)11大類飲料的研發(fā)和技術(shù)指導(dǎo)，專家團(tuán)隊包括中國工程院院士朱蓓薇教授在內(nèi)60多人，具有29年飲料行業(yè)資深技術(shù)經(jīng)驗，工程技術(shù)團(tuán)隊達(dá)到60多人，服務(wù)了包括娃哈哈、王老吉、匯源果汁、新希望乳業(yè)、太子奶、完達(dá)山、燕之屋、揚子江藥業(yè)、威門藥業(yè)等1000多家食品飲料企業(yè)。
?一個飲料產(chǎn)品能否在市場上取得成功，有驕人的銷售業(yè)績，關(guān)鍵在于兩個力的打造。一個是產(chǎn)品力，一個是營銷力。產(chǎn)品力打造的核心是以產(chǎn)品定位為核心，以產(chǎn)品外在顏值和內(nèi)在體驗為基本點，設(shè)計出一個有價值的飲品。成都市佳味添成飲料科技研究所創(chuàng)立的飲料產(chǎn)品設(shè)計整體方案，其核心就是打造產(chǎn)品力。包括市場調(diào)研、產(chǎn)品定位、渠道規(guī)劃、價格設(shè)計、賣點提煉、形象設(shè)計、配方研發(fā)、工藝設(shè)計、生產(chǎn)指導(dǎo)、成果評價、知識產(chǎn)權(quán)等225項內(nèi)容，需要8大部門和22人及以上專業(yè)團(tuán)隊人員，歷時4個半月來共同完成。
1通過穩(wěn)定劑種類的選擇試驗得出果膠、羧甲基纖維素鈉、藻酸丙二醇酯3種穩(wěn)定劑作為復(fù)合穩(wěn)定劑的種類。
結(jié)論

在生產(chǎn)中為防止酸奶的組織狀態(tài)不良,常添加復(fù)合穩(wěn)定劑。為確定復(fù)合穩(wěn)定劑的種類,在試驗中,選果膠、黃原膠、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)、藻酸丙二醇酯(PGA)、瓊脂等5種穩(wěn)定劑進(jìn)行單因素試驗,在其他各項工藝不變的前提下,以持水力為指標(biāo),篩選出效果較佳的穩(wěn)定劑。試驗設(shè)計及結(jié)果可以看出,果膠、藻酸丙二醇酯、羧甲基纖維素鈉對酸奶持水力影響較佳,因此選擇果膠、羧甲基纖維素鈉、藻酸丙二醇酯3種穩(wěn)定劑作為復(fù)合穩(wěn)定劑的種類。
穩(wěn)定劑種類的選擇


冷藏后熟:將發(fā)酵好的酸奶,立即放入0℃~5℃冷庫中冷藏24h,完成后熟過程1.3分析測定方法糖度測定:糖度計。
接種、發(fā)酵:將活化后的保加利亞桿菌與嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌1∶1∶2混合,制備成生產(chǎn)發(fā)酵劑,添加量為3%~5%,灌裝后在43℃的發(fā)酵間內(nèi)培養(yǎng)2h~3h,取樣檢測酸度達(dá)到80°T,停止發(fā)酵。
均質(zhì)、殺菌:在20MPa條件下,采用實驗型均質(zhì)進(jìn)行均質(zhì)。在95℃殺菌5min,并快速冷卻至43℃,準(zhǔn)備接種。
配料混合:將預(yù)處理后的鮮乳、鮮荷葉汁、乳粉與經(jīng)過處理的穩(wěn)定劑溶液、白砂糖液以及0.05%的荷葉粗黃酮混合后,再加入0.03%CaCl2溶液,賦予產(chǎn)品一定的硬度
鮮荷葉汁的制備:選取新鮮、無腐爛、無蟲害的鮮荷葉,切除根部,用刀切段,多功能榨汁機(jī)榨汁后,過濾,制得鮮荷葉汁,備用。


原料乳的預(yù)處理:原料乳按國家規(guī)定項目進(jìn)行感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗,特別要求無抗生素,然后進(jìn)行凈化處理,標(biāo)準(zhǔn)化至非脂乳固體含量為8.2%以上。
荷葉粗黃酮的提取:荷葉65℃烘箱烘干,用粉碎機(jī)粉碎,40目過篩,天平稱重。粉碎的荷葉以乙醚為溶劑進(jìn)行索氏提取,脫脂、除蠟,回流至醚相無色,揮凈乙醚。準(zhǔn)確稱取5.0g處理后的荷葉干粉,按1∶35的料液比加入70%vol乙醇水溶液,浸泡4h;在超聲波清洗器中40℃超聲30min,用真空泵抽提過濾,將提取液用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器減壓濃縮,干燥,備用。
操作要點
鮮荷葉汁、荷葉粗黃酮、穩(wěn)定劑、蔗糖、乳粉↓原料乳→凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→配料→預(yù)熱均質(zhì)→殺菌冷卻→接種→灌裝→發(fā)酵→后熟→成品
生產(chǎn)工藝流程