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北京醒酒飲料配方公司
成都研發(fā)中心（本部）：位于成都市金牛區(qū)蜀西路52號(hào)。
上海研發(fā)中心：位于上海市閔行區(qū)吳寶路390號(hào)；
廣東研發(fā)中心：位于廣東省佛山市順德區(qū)悅海中路1號(hào)；
成都市佳味添成飲料科技研究所為了更好地服務(wù)全國(guó)客戶，滿足客戶的專業(yè)化、個(gè)性化和精細(xì)化服務(wù)需求，除了成都研發(fā)中心本部外，2020年佳味添成正式入駐廣東省和上海市，成立廣東研發(fā)中心和上海研發(fā)中心，標(biāo)志著研究所的發(fā)展進(jìn)入新的階段，也讓佳味添成的綜合配套服務(wù)能力和水平進(jìn)一步提升。
?成都市佳味添成飲料科技研究所是中國(guó)飲料產(chǎn)品設(shè)計(jì)整體方案的創(chuàng)立者，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，致力于食品飲料產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展為使命，打造食品飲料科研平臺(tái)的中國(guó)名片為愿景，并以敬畏之心、良心之舉和工匠之技，提供父母之食、親人之飲和民心之品為核心價(jià)值觀。
1干酪乳桿菌為金絲棗飲料的最適發(fā)酵菌株試驗(yàn)研究結(jié)果表明，干酪乳桿菌較其他乳酸菌更適宜生產(chǎn)金絲棗飲料。將干酪乳桿菌以4%接種量接種金絲棗發(fā)酵基質(zhì)，30℃發(fā)酵20h，可得色澤和風(fēng)味俱佳的發(fā)酵棗飲料。
結(jié)論
乳酸菌發(fā)酵金絲棗飲料的制備與質(zhì)量評(píng)定將接種干酪乳桿菌的金絲棗發(fā)酵基質(zhì)培養(yǎng)20h后，據(jù)不同人群需要添加蔗糖制成金絲棗發(fā)酵飲料，然后對(duì)其進(jìn)行模糊綜合評(píng)判，結(jié)果如圖2所示。從圖2可知，干酪乳桿菌在棗汁發(fā)酵基質(zhì)中發(fā)酵制得的飲料感官評(píng)價(jià)為很好。
發(fā)酵時(shí)間的確定：為確定干酪乳桿菌在金絲棗發(fā)酵基質(zhì)中的最佳發(fā)酵時(shí)間，在接種量4%、發(fā)酵溫度30℃的條件下，測(cè)定了乳酸菌在金絲棗發(fā)酵基質(zhì)中的pH值和產(chǎn)酸量隨發(fā)酵時(shí)間的變化規(guī)律（圖1）。結(jié)果表明，在紅棗發(fā)酵基質(zhì)中接種乳酸菌后，其產(chǎn)酸量逐漸增加，在20h時(shí)產(chǎn)酸量達(dá)到最大值。故發(fā)酵時(shí)間以20h為宜。
發(fā)酵菌株的篩選：將已制備好的紅棗發(fā)酵基質(zhì)，分別接種5株不同的供試乳酸菌，定期測(cè)定培養(yǎng)物的酸度和pH值，結(jié)果如附表所示。發(fā)酵24h后的結(jié)果表明，以干酪乳桿菌和德氏乳桿菌的產(chǎn)酸量最高，分別為0.42%和0.45%，但經(jīng)干酪乳桿菌發(fā)酵的培養(yǎng)物，其顏色保持了棗汁原有的淺褐色，而接種其他菌株者均有不同程度地褐變現(xiàn)象出現(xiàn)。其原因可能是干酪乳桿菌在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了抗氧化物質(zhì)或其他原因。
結(jié)果與分析
菌種的活化與發(fā)酵：供試菌株在接種紅棗發(fā)酵基質(zhì)前，先將保存菌種接種復(fù)原乳培養(yǎng)基，經(jīng)8h.36h.24h、12h 4次活化擴(kuò)大培養(yǎng)即得乳酸菌發(fā)酵劑。紅棗發(fā)酵基質(zhì)分別接種4%已活化好的供試乳酸菌發(fā)酵劑，并分別在最適發(fā)酵溫度靜置培養(yǎng)，期間測(cè)發(fā)酵基質(zhì)的pH值及可滴定酸度。
試驗(yàn)方法
