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多菌群發(fā)酵紅茶菌飲料配方的研發(fā)
試驗(yàn)
碳源的選擇和添加量2003年，用蔗糖、果糖、葡萄糖、濃縮蘋(píng)果汁分別作為碳源，以生長(zhǎng)狀況、口感、酸度為指標(biāo)考察發(fā)酵結(jié)果，認(rèn)為葡萄糖為最合適碳源。2008年，福州大學(xué)馬聘等研究，用蔗糖、葡萄糖分別作為碳源，以發(fā)酵的pH值為指標(biāo)，也認(rèn)為葡萄糖是適合的碳源，同時(shí)研究發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵底料中，葡萄糖添加量10g/100mL為最適條件，因此，該研究選用葡萄糖為發(fā)酵底料碳源，添加量為10g/100g.
酵條件優(yōu)化：紅茶菌飲料生產(chǎn)中需要乳酸菌、酵母菌、醋酸菌共同發(fā)酵，不同的菌株組合對(duì)發(fā)酵風(fēng)味影響很大，同樣的菌株組合，又受發(fā)酵溫度、時(shí)間等因素的影響。結(jié)合各種菌株發(fā)酵特性，把紅茶菌發(fā)酵菌株分成幾個(gè)菌群，結(jié)合不同的發(fā)酵溫度來(lái)設(shè)正交試驗(yàn)。
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