柿子屬柿樹科，柿屬植物。柿果內(nèi)含蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、果膠及多種維生素和礦物質(zhì)，營養(yǎng)價值高，具有清熱、止渴、生津潤肺、化痰、健脾、澀腸、止血、鎮(zhèn)咳和降血壓的作用。蜂蜜營養(yǎng)豐富，含有大量易被人體吸收的葡萄糖、果糖、多種酶類、多種維生素和礦物質(zhì)，具有強身健體、健腦、增加血紅蛋白、改善心肌功能等功效。以蜂蜜和柿子汁為原料，經(jīng)酵母菌和醋酸菌發(fā)酵后，含糖量下降，并保持維生素、必需氨基酸和菌體營養(yǎng)成分，酸味柔和，營養(yǎng)和保健功能顯而易見，是一種具有開發(fā)前景的發(fā)酵飲品。目前，關(guān)于蜂蜜飲品的研究雖有報道，但尚未見有蜂蜜和柿子汁發(fā)酵飲品的研究報道，本研究主要進行這方面的初步探討。


實驗過程
原料：選用充分成熟的菏澤鏡面柿（或殘次落果）為原料。剔除腐爛及有病蟲害的柿果，去除萼片。


清洗：將選擇好的柿果放在清水中用手或洗果機洗滌，洗凈柿果表皮的污染物，水中也可以加入0.05%的高錳酸鉀消毒，洗凈后瀝干水分待用。
脫澀：把柿果浸泡在熱水中，在40-45℃下，保持24h，可完成脫澀。也可以用酒精、乙烯利、石灰水等其他脫澀方法。
打漿：用水果破碎機將柿果破碎，破碎度以2~6mm為宜，然后打漿，破碎打漿時加入一定量的焦亞硫酸鈉，防止果肉與空氣接觸發(fā)生氧化褐變，同時可防止雜菌生長。
加酶榨汁：柿漿含果膠、多糖類物質(zhì)較多，汁液黏稠，不宜直接榨汁。為方便榨汁，并提高出汁率，加一定量的果膠酶，在溫度45-50C下酶解2h后進行榨汁。通過離心分離可得到果汁，巴氏滅菌后備用。
混合、滅菌：柿汁、蜂蜜、水調(diào)按一定比例混合，使混合液中可溶性固形物含量達25%，然后在75℃下，滅菌15min得到發(fā)酵基液。
發(fā)酵：在發(fā)酵基液中接種3%的酵母馴化種子液，酒精發(fā)酵4d，再接種5%的醋酸馴化種子液，進行醋酸發(fā)酵。
后處理：醋酸發(fā)酵完畢，將發(fā)酵飲料在75C條件下滅活15min，進行過濾裝瓶，然后經(jīng)過巴氏殺菌，使微生物指標(biāo)達到一定的標(biāo)準(zhǔn)。
醋酸發(fā)酵時間的確定
在發(fā)酵基液中接種3%的酵母馴化種子液，酒精發(fā)酵4d，再接種5%的醋酸馴化種子液，進行不同發(fā)酵時間實驗，進行感官評定和測定酸度，確定最佳發(fā)酵時間可以看出，醋酸發(fā)酵6d以下，產(chǎn)品風(fēng)味過甜；發(fā)酵7d以后，產(chǎn)品風(fēng)味偏酸，且周期長使成本增加。本實驗醋酸發(fā)酵時間以6d為最佳，產(chǎn)品風(fēng)味清香、酸甜可口。
?“三流的配方，模仿口感。二流的配方，簡單創(chuàng)新。一流的配方，價值設(shè)計”。好產(chǎn)品都是設(shè)計出來的。
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