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石家莊氣泡水飲品配方的方案研發(fā)機(jī)構(gòu)
操作要點(diǎn)
黑木耳預(yù)處理：挑選形狀美觀、大小均勻、無腐爛變質(zhì)的優(yōu)質(zhì)黑木耳，用適量的RO水浸泡約1h，待黑木耳充分吸水膨脹后，去除其根部以及附著在其表面的木屑等雜質(zhì)，清洗干凈。用切片機(jī)將黑木耳切成邊長為0.5 cm左右的方塊或三角形塊，然后加適量RO水在適當(dāng)溫度下預(yù)煮一定時間?？紤]預(yù)煮條件（加水比、溫度、時間）的不同對懸浮飲料口感影響不同，用單因素試驗確定預(yù)煮條件。
黑木耳懸浮飲料穩(wěn)定劑的選擇選擇適宜的穩(wěn)定劑將黑木耳片穩(wěn)定懸浮在飲料之中而又不影響口感是制備的關(guān)鍵，用單因素實驗確定黃原膠、CMC-Na、卡拉膠、瓊脂的穩(wěn)定效果，通過復(fù)配的方法確定黃原膠、CMC-Na、卡拉膠、瓊脂的添加比例達(dá)到最佳穩(wěn)定效果。
黑木耳懸浮飲料配方的確定按比例稱取適量的黃原膠、CMC-Na、卡拉膠、瓊脂復(fù)合穩(wěn)定劑，同時稱取0.1%的B-環(huán)狀糊精、適量的檸檬酸、木糖醇加入RO水加熱溶解，添加適量的經(jīng)預(yù)處理后的黑木耳片，調(diào)香調(diào)色，定容，滅菌，熱灌裝，二次滅菌，冷卻后品評。以感官評定標(biāo)準(zhǔn)（組織狀態(tài)20分、色澤10分、香味20分、口味20分）及穩(wěn)定效果30分進(jìn)行綜合評分，據(jù)相關(guān)資料-2采用L，（3）正交試驗設(shè)計黑木耳片、復(fù)合穩(wěn)定劑、檸檬酸、木糖醇添加量4個主要因素確定黑木耳懸浮飲料最佳配方。
黑木耳片不同預(yù)煮條件對飲料的影響
黑木耳在RO水浸泡約1h充分吸水膨脹后，其吸水比為1：8，切片后分別以1：2，1：3，1：4的加水比加RO水進(jìn)行70 ℃，40 min加熱處理，以1：3的加水比為好。在此加水量下，黑木耳片充分溶脹，沒有黏附、結(jié)團(tuán)現(xiàn)象，節(jié)約能耗，入口即化、口感好。
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