櫻桃是一種營(yíng)養(yǎng)豐富富含果汁的果品，色澤鮮艷，玲瓏晶瑩，酸甜可口，香味濃郁。含有豐富的維生素、礦物質(zhì)元素和有機(jī)酸等，具有抗貧血，促進(jìn)血液生成，對(duì)預(yù)防缺鐵性貧血及消化不良、祛風(fēng)除濕、風(fēng)濕身痛等癥狀均有一定食療作用"近年來(lái)隨著羊奶產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展，山羊奶以其營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化吸收、具有保健及食療多重功效而被譽(yù)為“奶中之王”，是世界公認(rèn)接近母乳的乳品。本研究目的是通過(guò)采用新鮮羊奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵加入櫻桃果汁配制而成一種具有地域特色、兼具營(yíng)養(yǎng)保健功能和清爽櫻桃風(fēng)味的羊乳飲品。將二者有效結(jié)合，不僅風(fēng)味獨(dú)特、豐含營(yíng)養(yǎng)同時(shí)山羊奶的膻味也得到了改善，具有很好的市場(chǎng)推廣應(yīng)用前景。
櫻桃汁制作的操作要點(diǎn)
預(yù)處理：選擇九成成熟度的大紅櫻桃，無(wú)農(nóng)藥、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)斑點(diǎn)、無(wú)腐爛，去除果梗，果葉等雜質(zhì)，放入水槽中清洗干凈，
榨汁：將果實(shí)送入螺旋壓榨機(jī)榨汁，使果汁與果肉分離，此過(guò)程注意調(diào)整壓力，不得壓破果核，防止果核中的苦味進(jìn)入果汁中。


過(guò)濾、護(hù)色：用80目過(guò)濾器過(guò)濾，為避免櫻桃果汁變色保持穩(wěn)定的玫瑰紅，在櫻桃果汁中添加0.1%檸檬酸溶液進(jìn)行護(hù)色。
殺菌、灌裝：在90℃，300秒條件下殺菌，熱灌裝，自然冷卻得到櫻桃果汁，其可溶性固形物含量為8%，存放6℃冰箱中備用。
酸羊奶制作的操作要點(diǎn)
原料乳檢驗(yàn)：羊奶在擠出后需短時(shí)間內(nèi)冷卻到4-6℃儲(chǔ)存，并通過(guò)感官、酒精、酸度、比重、理化、抗生素殘留量的檢驗(yàn)，合格后才可使用。
羊奶標(biāo)準(zhǔn)化：使其理化指標(biāo)達(dá)到以下要求：蛋白質(zhì)22.9%，脂肪>3.1%.
將標(biāo)化好的養(yǎng)奶經(jīng)版式熱交換器預(yù)熱至65℃-75℃，過(guò)均質(zhì)機(jī)壓力在20Mpat2左右。
殺菌溫度90℃-95、保溫時(shí)間5分鐘。
殺菌后的羊奶出口溫度冷卻在40℃42℃，接種直投式菌種BY-350，按20DCU100L要求添加。攪拌10分針，使菌種在發(fā)酵缸中分布均勻。
度控制在1100T-1200T左右，可停止發(fā)酵。
冷卻至20℃以下儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?br /> 櫻桃活性乳酸菌羊奶飲品的操作要點(diǎn)
配料：先將凈化水升溫至60℃左右，加入穩(wěn)定劑、白砂糖混合溶解攪拌，在75℃左右循環(huán)至少10分鐘，降溫至60℃.
均質(zhì)：將糖和穩(wěn)定劑的混合料在60-65℃溫度下均質(zhì)，均質(zhì)壓力18-20 Mpa.
殺菌、冷卻：將糖和穩(wěn)定劑的混合料在90℃殺菌并保溫15分鐘，冷卻至50℃。
混合：將酸羊奶攪拌均勻成流體狀與已殺菌的糖和穩(wěn)定劑混合料充分混合均勻后，添加檸檬酸，使成品酸度控制在48°T左右，調(diào)香。
均質(zhì)：將調(diào)配好的料液進(jìn)行均質(zhì)，溫度30-40℃，均質(zhì)壓力18-20 Mpa，冷卻<10℃.
結(jié)果與分析
羊奶的自身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比牛奶高，但其體味卻限制了山羊乳制品的開(kāi)發(fā)，為使飲品口感、風(fēng)味符合大眾口味，去除膻味，從口味上調(diào)整了酸羊奶、櫻桃汁、糖的添加量，在風(fēng)味的調(diào)整上采用酸奶、櫻桃等食用香精進(jìn)行風(fēng)味調(diào)整。依據(jù)以上因素進(jìn)行了下一步的研究。
酸度對(duì)風(fēng)味的影響：櫻桃活性乳酸菌羊奶飲品采用酸羊奶為原料，據(jù)試驗(yàn)添加量在40%左右，酸度控制在48 T-50°T，可獲得理想口感。這就要求酸羊奶的酸度需達(dá)到10-120"r左右，所以通過(guò)對(duì)幾種酸奶菌種進(jìn)行比較，認(rèn)為YC-350菌種活力高，產(chǎn)品組成嗜熱鏈球菌，保加利亞乳酸桿菌，該產(chǎn)品能有效的降低羊奶的蛋白質(zhì)含量延長(zhǎng)產(chǎn)品的穩(wěn)定性，發(fā)酵酸度上升快，口感滑爽，香氣純正，發(fā)酵時(shí)間控制在4.-5小時(shí)，可得要求的酸奶基料。試驗(yàn)如下：在無(wú)菌條件下將3.5%的CY-222YC-350.YO-MIXM124菌種分別添加到新鮮羊奶中，在43℃保溫發(fā)酵后
櫻桃汁的添加量對(duì)品質(zhì)的影響櫻桃果的營(yíng)養(yǎng)成分主要包括糖、酸、蛋白質(zhì)、維生素C、礦物質(zhì)等，其含多種維生素，胡蘿卜素為蘋(píng)果含量的2.7倍"。，據(jù)相關(guān)實(shí)驗(yàn)證明在羊奶中添加胡蘿卜素、果汁都有降低羊乳中的膻味，達(dá)到去膻的目的2，具體是那種成分起作用還有待進(jìn)一步研究。為確定產(chǎn)品最佳風(fēng)味和口感，在酸羊奶飲品中添加量為5%，10%、15%，20%的櫻桃汁進(jìn)行比較分析，確定最佳用量。感官評(píng)定的結(jié)果看，15%的櫻桃汁添加量口感、風(fēng)味較好。
穩(wěn)定劑的選擇
櫻桃活性乳酸菌羊奶飲品是發(fā)酵產(chǎn)品，含有活菌，由于羊奶在酸化過(guò)程可能會(huì)發(fā)生酪蛋白的沉淀。為此添加穩(wěn)定劑對(duì)產(chǎn)品口感改善、形成穩(wěn)定的膠體分散系起了很大效果。由于不同的加工工藝對(duì)穩(wěn)定劑也有不同的要求，選取了適合酸性條件下的單一膠體PGA、果膠、CMC和經(jīng)過(guò)復(fù)合而成的復(fù)合穩(wěn)定劑1，通過(guò)熱處理、均質(zhì)、沉淀情況，對(duì)穩(wěn)定劑做了篩選。
結(jié)論
通過(guò)本實(shí)驗(yàn)研究所確定的的最佳工藝和配方為酸羊奶37%、蔗糖10%、櫻桃果汁1.5%、穩(wěn)定劑0.5%、檸檬酸0.1-0.3%、香精0.08%。殺菌溫度90℃、時(shí)間15min，混合后均質(zhì)溫度30-40℃，壓力18-20 Mpa，在2-6℃條件下存放效果最佳。采用本文中的工藝流程和配方所生產(chǎn)的櫻桃活性乳酸菌羊奶飲品，不但營(yíng)養(yǎng)豐富全面、還具有很高的醫(yī)療保健作用。其自然的櫻桃滋味和香氣，加之酸甜滑爽、細(xì)膩的酸羊奶發(fā)酵乳口感，定會(huì)受廣大消費(fèi)者歡迎。本產(chǎn)品的研制開(kāi)發(fā)極大的豐富和發(fā)展了我國(guó)羊奶制品的品種，意義十分重要，市場(chǎng)前景廣闊。