仙人掌原汁為渾濁狀粘稠膠體， 加入飲料后透明度較差或易產(chǎn)生沉淀， 經(jīng)前人研究證實，選用CMC 和海藻酸鈉作為復(fù)合飲料的穩(wěn)定劑效果較好。復(fù)合穩(wěn)定劑添加過量會使仙人掌飲料的口感粘稠，特別當 添加0.15% 羧甲 基纖維素鈉和0.2% 海藻酸鈉時， 飲料的沉淀率達到 14.5% 。 而添加 0.1% 羧甲基纖維素鈉和 0.1% 海藻酸鈉時不僅可以提高復(fù)合飲料的穩(wěn)定性，而且口感良好。穩(wěn)定劑對仙人掌乳清復(fù)合飲料穩(wěn)定性的影響
從加工技術(shù)的角 度看， 能否保持仙人掌自 然誘人的綠色，能否去除仙人掌濃重的草腥味， 是其加工中的主要難點。 正交實驗結(jié)果表明， 仙人掌護綠脫腥效果直接受到綠茶用量、 熱燙溫度和時間的影響。其影響因素由 大到小依次為綠茶用量 ＞ 時間 ＞ 溫度。 其中， 熱燙時間長、 溫度高則仙人掌切片易出現(xiàn)煮熟味道； 熱燙時間短、 溫度低則不利于銅離子與葉綠素的結(jié)合。 仙人掌脫腥護綠最佳實驗條件 為 綠 茶 0.8% 、 熱 燙 時 間 10min 和 熱 燙 溫度 100℃ 。
仙人掌脫腥護綠實驗
a.調(diào)配： 以仙人掌、乳清和白糖為3 個因素，各取 3 個水平進行正交實驗， 根據(jù)感官評定結(jié)果，找出最佳組合方案制成成品； b.均質(zhì)：將調(diào)配好的復(fù)合飲料汁在高壓均質(zhì)機中均質(zhì)處理，壓力為 20～25MPa； c.殺菌： 采用 100℃ /15min 殺菌，冷卻后即得成品。
操作要點
工藝流程：仙人掌汁 + 乳清→調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→灌裝→冷卻→仙人掌乳清復(fù)合飲料
復(fù)合飲料工藝流程及操作要點
工藝流程： 鮮奶→ 熱處理（95℃ /5min） →冷卻→調(diào) pH → 過濾→ 殺菌（95℃ /15min） →冷卻→酸乳清
乳清汁制備工藝
a.原料預(yù)處理： 仙人掌經(jīng)清洗后剔除小刺與外皮，切成 3cm 寬的條狀；b.護綠脫腥： 將均勻切分的仙人掌片放入 0.4g/L 醋酸銅溶液中， 選用正交實驗法以綠茶添加量、 熱燙溫度和時間為實驗影響因子， 以感官質(zhì)量評分為控制指標， 選擇最優(yōu)條件； c. 酶解榨汁： 仙人掌打漿制汁， 添加0.03g/L 果膠酶， 于 pH4.5、50℃ 條件下酶解 3h 后離心分離取上清液； d.貯存： 將仙人掌汁放入冰箱中冷藏備用。
操作要點
工藝流程：仙人掌洗凈去皮→切片脫黏→護綠脫腥→酶解→離心分離→仙人掌汁
工藝流程

成都市佳味添成飲料科技研究所是經(jīng)政府部門頒證認可的飲料技術(shù)科研機構(gòu)，是中國飲料工業(yè)協(xié)會會員單位，四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長單位／飲料專業(yè)委員會主任單位，四川大學(xué)食品學(xué)科學(xué)生實習(xí)基地，四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國食品報網(wǎng)戰(zhàn)略合作單位，中國食品品牌研究院會員單位等資質(zhì)的組織，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學(xué)食品學(xué)院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內(nèi)，共有60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團隊，在成都、北京、上海、杭州、濟南和四川大學(xué)有6大專業(yè)實驗室，工程技術(shù)人員具有28年行業(yè)資深經(jīng)驗，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。

? 乳清營養(yǎng)相當于除去酪蛋白 的脫脂乳的營養(yǎng)，約占牛奶營養(yǎng)成分的 55% ， 干物質(zhì)約占 6%～7% ； 其中粗蛋白占 1% ， 粗脂肪 0.3%～0.4% ， 總糖 3%～5% ，還有多種特殊功能性成分、 礦物質(zhì)和水溶性維生素等，屬天然的原料兼營養(yǎng)飲料。 新鮮仙人掌營養(yǎng)豐富， 富 含多 糖、 黃 酮和 SOD 等多 種 活性 功 能 性 成分，不僅可作為蔬菜直接食用，也是制作飲料、果醬、釀酒等的保健原料。 但仙人掌鮮片在加工過程中，常因酶促褐變、 非酶促褐變和葉綠素被破壞等原因發(fā)生綠色褪變， 影響產(chǎn)品外觀， 而且仙人掌具有令人不愉快的草腥味和不佳的口感。 這些都嚴重限制了仙人掌重要功能性的發(fā)揮。 目 前在仙人掌飲料加工過程中多使用銅鹽和熱燙技術(shù)使其保持原有的翠綠色。 另外馬久虎采用花茶處理可有效地改善海帶的腥味。 故本研究以食用仙人掌和乳清為主要原料，將熱燙護綠和茶葉脫腥技術(shù)結(jié)合起來， 以期制出色澤自 然、 穩(wěn)定性好以及營養(yǎng)價值高的仙人掌汁飲料，為生產(chǎn)實踐提供一定的技術(shù)。