(9)熱穩(wěn)定性試驗將濃縮汁試樣用水稀釋至可溶性固形物為11.5°Bx,測定試樣溶液的濁度值(NTU)。然后將約50ml試樣溶液放入100ml燒杯中,沸水水浴加熱3min。將含上述溶液的燒杯立即放人自來水中,并加以攪拌,使之迅速冷卻至室溫。把試樣溶液放入4℃的冰箱中,靜置12h以上。調(diào)整試樣溶液可溶性固形物含量為11.5°Bx,再測定該溶液濁度。若試驗前后兩次濁度之差小于等于1.0NTU為穩(wěn)定。 (8)淀粉試驗參照Boye的方法:將濃縮汁試樣用水稀釋至可溶性固形物為11.5°Bx后,取20ml于50ml燒杯中,加熱至70℃,冷卻后加入0.005mol/L碘溶液1ml,搖勻,并觀察其顯色反應(yīng),如顯黃色,則無淀粉;顯藍(lán)色,則有淀粉;顯棕色,則有少量淀粉。
 (7)果膠測定試驗參照李秋菊等的方法:將濃縮汁用水稀釋至可溶性固形物11.5°Bx后,取其1份,加入2份酸化乙醇混合,輕輕上下倒置混合3次,靜置15min,如有凝膠或絮狀物出現(xiàn),則果汁中含有果膠,否則果膠為陰性。
 (6)乙醇參照GB/T12143.5-1992規(guī)定的方法檢驗。
 (5)濁度用標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定儀器或用經(jīng)定期用標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定后的標(biāo)準(zhǔn)板校準(zhǔn)以達(dá)到該儀器的測量精度,當(dāng)濁度計正常工作時,將不含有氣泡的試樣溶液放入樣品管至刻線,測定濁度值。
 (4)色值將濃縮汁試樣用水稀釋至可溶性固形物為11.5°Bx后,加入1cm比色皿中,以蒸餾水為參比,在440nm波長下測定其透光率為色值。
 (3)透光率檢測將濃縮汁試樣用水稀釋至可溶性固形物為11.5°Bx后,加入1cm比色皿中,以蒸餾水為參比,在625nm波長下測定其透光率。
 (2)可滴定酸參照GB/T12456規(guī)定的方法檢驗。
 (1)可溶性固形物參照GB/T12143.1規(guī)定的方法檢驗。
理化指標(biāo)檢測
 蘋果、桃、橙復(fù)合濃縮汁飲料的配方研究試驗選擇5因素4水平,采用L(945)正交表,通過感官評定,對各組產(chǎn)品作客觀分析,從而選出最佳生產(chǎn)配方。
 包裝主要采用200ml玻璃瓶包裝。
 調(diào)配根據(jù)復(fù)配后產(chǎn)品的感官特性,通過添加檸檬酸、檸檬酸鈉、單寧、阿斯巴甜、香精等,對產(chǎn)品口味進(jìn)行調(diào)配。
 護(hù)色加入1%異VC鈉進(jìn)行護(hù)色。
 復(fù)配根據(jù)試驗確定的比例,以濃縮蘋果汁為主,將橙汁、桃汁與其進(jìn)行混合復(fù)配。
 總糖、酸含量檢測采用國標(biāo)方法,分別對各濃縮果汁中的總糖、酸含量進(jìn)行檢測,確定復(fù)配比例。
操作要點

成都市佳味添成飲料科技研究所就是做飲料配方為主的研究機構(gòu)，研究所不光專注飲料產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)領(lǐng)域，公司還對包裝設(shè)計，市場調(diào)查，營銷策劃等多方位領(lǐng)域不斷深入和力量建設(shè)。開展飲料行業(yè)的技術(shù)前沿研究，真正做到專家領(lǐng)銜、骨干支撐、學(xué)員跟進(jìn)的技術(shù)團(tuán)隊力量建設(shè)，為飲料產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展貢獻(xiàn)力量。


?甘肅省是我國北方地區(qū)優(yōu)質(zhì)蘋果的主產(chǎn)區(qū)。2009年甘肅蘋果種植面積為20.74萬平方公頃,位居全國第4位,總產(chǎn)量為125.41萬噸,居全國第7位。雖然蘋果面積、產(chǎn)量、市場逐年增大,但仍有部分鮮果滯銷、積壓,腐爛變質(zhì)現(xiàn)象嚴(yán)重,造成了較大的經(jīng)濟(jì)損失。目前當(dāng)?shù)匾延幸恍┢髽I(yè)進(jìn)行濃縮果汁的加工,但由于產(chǎn)品單一且為外向型,很難滿足國內(nèi)市場的需要。因此,開展全方位的果蔬深加工,以滿足市場需要是當(dāng)前生產(chǎn)中亟待解決的問題。雖然傳統(tǒng)蘋果加工產(chǎn)品市場需求量日趨飽和,但蘋果汁飲料等新產(chǎn)品銷售量不斷增加。目前,國外90%的飲料生產(chǎn)廠商均將濃縮蘋果汁作為飲料生產(chǎn)的基礎(chǔ)配料,輔以勾兌和調(diào)味工藝,生產(chǎn)蘋果汁飲料。甘肅省現(xiàn)有濃縮果汁生產(chǎn)企業(yè)3家,年生產(chǎn)能力可達(dá)2.3萬噸,但全部作為中間產(chǎn)品銷售,產(chǎn)業(yè)鏈條延伸不夠,產(chǎn)品附加值低效益不顯著。本試驗以甘肅禮縣果業(yè)有限公司生產(chǎn)的濃縮蘋果汁為原料,再配以桃、橙濃縮果汁,以產(chǎn)品的感官及理化衛(wèi)生質(zhì)量為評價指標(biāo),研究復(fù)合濃縮果汁飲料的配方及生產(chǎn)工藝,為實現(xiàn)以濃縮蘋果汁為原料工業(yè)化生產(chǎn)果汁飲料提供一定的理論依據(jù)。