通過正交試驗選取榛子發(fā)酵乳飲料 的最佳工藝參數。 本試驗采用正交試驗對發(fā)酵乳的配方進行確定 。發(fā)酵乳正交試驗 因素與水平設計正交試驗結果與分析，結果表 明 ， 發(fā)酵 的最佳工藝條件為 ： Ａ?。谩。唇臃N量為 １．５％ ， 加糖量為 ５％， 榛子漿乳添加量為 ２０％ ， 發(fā)酵溫度 為 ４０ ℃ 。 各 因素對 產品質量 的影 響依次 為 Ｃ＞Ａ＞?。荆?， 榛 子漿乳 添加量 對產 品質量 的影 響最大 ， 發(fā) 酵溫度 的 影 響相 對 較小 。 對 最佳工藝進行 驗證 ， 感官 評分為 ９２分 ， 綜合效果最佳。結果分析
（３） 測定指標及方法圈。 精確吸取經均質工藝后的乳樣 １０?。恚逃阱F形瓶 中 ， 取 ２倍體積 （即 ２０　ｍＬ）的中 性蒸餾水 （事先經加熱煮沸 去除 ｃｏ９ 進行稀釋 ， 再 向 錐 形 瓶 中 加 入 ０．５％酚 酞 指示 劑 ３～５ 滴（０．５　ｍＬ）， 混勻 。 從堿性滴定管中緩慢滴人 ０．１?。恚铮欤虤溲?化鈉 ， 邊滴 邊搖 動錐形 瓶 ， 直 到 出現微 紅 色（３０?。蟛幌?失為 止） ， 記 錄此 時消耗 ０．１?。恚铮欤虤?氧化 鈉 的毫升數 。
（２） 發(fā)酵劑 制備 。 乳粉與水 以 １ ： ９ 的 比例混合 、 溶解＿÷高壓滅 菌 （１１０ ℃／１５　ｍｉｎ） 一冷卻 至室溫－＋接種 （２％～３％） 一培養(yǎng) （３８?。铮茫场。瑁?母 發(fā)酵劑 。 擴大生產此發(fā)酵劑 ， 接種至滅菌乳 中進行發(fā)酵。
（１） 調 配 。 用 純凈水充分溶解蔗糖 ， 經紗布過濾后加人到新鮮的榛子漿乳 中 ， 同時加入原料乳進行混合 。 調配后乳溶液濃度為 ２０％左右。
操作要點
工 藝 流 程：原 料調配 （榛子漿乳 、 蔗糖 、 全脂乳 粉） 一 過濾一 預熱（５０￣５３ ℃ ） 一 均質 （１７?。停校幔?一殺菌 （９２ ￣Ｃ／１０?。恚椋睿?一冷卻至 ３７ ℃一 接種一保 溫發(fā) 酵 （４０ ￣Ｃ／３　ｈ） 一冷 藏 （４ ￣Ｃ／１２?。瑁┮粰z驗一成 品 。
發(fā)酵乳 的制備
（４） 磨 漿制乳 。 向復水去皮后 的榛仁 中加入純凈水 ， 進行預熱 、 磨漿。 第 １次用 打漿機進行粗磨 、過濾。 采用 １００ 目 的篩 網除去粗渣 ， 以避免產生沉淀現象 ， 再用 膠體磨進行第 ２次磨漿 ， 以提高榛子漿乳 的穩(wěn)定性。
（３） 采用 化學去皮法 （堿液去皮） 除去榛仁表面種皮。 堿液濃度約 １％。
（２） 浸泡 、 復水 。 為 降低種皮和種仁 問 的 附著力 ， 將榛仁中的雜質除去后 ， 置于 ４０～５０￣Ｃ的溫水中浸泡 ， 種仁得到充分 的體積漲潤。
（１） 原料選擇 。 選取成熟 的榛子 ， 脫去表面硬殼 ， 選擇形態(tài)飽滿 、 無霉變和蟲蛀的種仁作為原料 。
操作要點
工 藝 流 程 :原料榛子一去 殼 、 除雜一浸 泡 、 復水一 去皮一洗 滌一 預熱一 磨漿 、 過濾一成品 。
榛子磨漿工藝

成都市佳味添成飲料科技研究所是經政府部門頒證認可的飲料技術科研機構，是中國飲料工業(yè)協(xié)會會員單位，四川省食品科學技術學會副理事長單位／飲料專業(yè)委員會主任單位，四川大學食品學科學生實習基地，四川大學農產品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國食品報網戰(zhàn)略合作單位，中國食品品牌研究院會員單位等資質的組織，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學食品學院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內，共有60余人的飲料專業(yè)技術人員團隊，在成都、北京、上海、杭州、濟南和四川大學有6大專業(yè)實驗室，工程技術人員具有28年行業(yè)資深經驗，服務了包括新希望乳業(yè)、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產企業(yè)的產品開發(fā)和技術支持服務。

?榛子果仁營養(yǎng)豐 富 ， 其 中 含有蛋 白質 、 脂肪 、糖類 ， 以及 ＶＢ　， ＶＢ：， ＶＥ 和胡 蘿 卜素 。 榛仁 中 的鎂 、 鈣和鉀等微量元素有助 于調整血壓 ， 并且含有８種人體必需氨基酸， 具有延緩衰老、 防治動脈硬化的功能 ， 亦可以起到減低膽 固醇 、 抑制腫 瘤生長的功 效。酸乳 中的發(fā)酵菌對改善腸道菌群 和提高人體免疫力有著 良好的功效 ， 它不僅具有 良好 的營養(yǎng)價值 ，而且兼具一定 的醫(yī)療保健作用 。 因 而 ， 人們對于這種通過活性乳酸菌發(fā)酵而成 的乳制品具有廣泛地接受 性。本文研究通過乳酸菌發(fā)酵的方法 ， 將榛子去皮磨漿 ， 調配適量 的全脂乳粉 ， 經過瑞士乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌種共 同發(fā)酵 而成 。 該發(fā)酵乳制 品飲料具有香醇的乳酸菌發(fā)酵香味和濃厚的榛子香味。