大豆蛋白飲料和花生乳，是深受我國(guó)人民喜愛傳統(tǒng)飲料。與牛奶相比，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，且不含膽固醇和乳糖，極適合心腦血管疾病及乳糖不耐癥患者飲用。發(fā)展植物蛋白飲料（例如花生乳）是適應(yīng)國(guó)情，提高國(guó)民蛋白質(zhì)攝入量一個(gè)補(bǔ)充措施；另一方面，花生乳營(yíng)養(yǎng)豐富，呈有特有花生香味，符合中國(guó)廣大消費(fèi)者嗜好要求，是一種價(jià)廉物美營(yíng)養(yǎng)性飲料海藻酸鈉對(duì)植物蛋白飲料具有良好貯存穩(wěn)定性，已成為使用最為普遍的蛋白飲料增稠劑；但若單一使用海藻酸鈉作為植物蛋白飲料增稠劑，效果并不理想，應(yīng)與其它增稠劑和乳化劑配比，以提高植物蛋白飲料穩(wěn)定性。
方法
維A花生乳制作
基本配方：花4%，胡18%，黃0.015%，CMC-Na0.05%，海藻酸鈉0.015%，單甘油酯0.08%，蔗糖酯0.12%，食0.05%，8糖2%，蛋白糖0.03%，三聚磷酸鹽0.05%，水（加至100%）。
維A花生乳穩(wěn)定性測(cè)定
粘度測(cè)定：樣品在恒溫30℃下放置7天后，在室溫下用SNB-1數(shù)字粘度計(jì)測(cè)定樣品粘度。
沉淀和頂部浮層測(cè)定：根據(jù)Stokes沉降定律測(cè)定，采用10，000r/min，離心15min，樣品在恒溫30℃下放置7天后，精確測(cè)量花生乳上浮層厚度。
產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2759-810；其它相關(guān)指標(biāo)見中華人民共和國(guó)輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《植物蛋白飲料花生乳（露），（QB/T2439-99）》。
維A花生乳評(píng)分方法：參照花生乳飲料評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)飲料品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分（100分為最佳），采用感官品評(píng)方式，每次固定5人進(jìn)行評(píng)分，最后取其平均值。
結(jié)果與討論
維A花生乳穩(wěn)定性單因素試驗(yàn)
單一穩(wěn)定劑對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定影響在其它原輔材料不變前提下，分別添加0.02%果膠、黃原膠、明膠、CMC-Na、海藻酸鈉，殺菌后恒溫30℃靜置，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行穩(wěn)定性評(píng)價(jià)，結(jié)果表明，采用單一穩(wěn)定劑對(duì)維A花生乳穩(wěn)定效果均不明顯，相比之下，僅黃原膠能使產(chǎn)品保持較好穩(wěn)定狀態(tài)。
海藻酸鈉對(duì)維A花生乳穩(wěn)定性影響：在基本配方不變前提下，分別添加0.015%粘度%，<100MPa.s，200~400MPa.s，500800MPa.s，1250MPa.s海藻酸鈉，殺菌后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行穩(wěn)定性評(píng)價(jià)，不同粘度海藻酸鈉對(duì)維A花生乳穩(wěn)定效果并不理想，以粘度為200~400MPa.s海藻酸鈉對(duì)維A花生乳穩(wěn)定效果相比之下較好。選擇不同濃度海藻酸鈉（200~400MPas）進(jìn)行對(duì)比實(shí)驗(yàn)，經(jīng)離心機(jī)高速離心分離，結(jié)果海藻酸鈉作為一種高效穩(wěn)定劑，對(duì)于花生乳飲料有很好穩(wěn)定效果，其加入濃度僅在0.005%~0.010%之間便能起到很好穩(wěn)定效果。
乳化劑配比對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性影響在其它原輔材料不變前提下，分別添加0.1%，0.2%，0.3%單甘油酯、蔗糖酯乳化劑，殺菌后測(cè)定其自然穩(wěn)定性。結(jié)果表明，單甘油酯、蔗糖酯若單獨(dú)使用，無論濃度高低，產(chǎn)品均會(huì)出現(xiàn)分層現(xiàn)象，穩(wěn)定效果差，因其HLB值不能使花生乳成為穩(wěn)定狀態(tài)。在其它原輔材料不變前提下，表5列示在乳化劑用量為0.2%時(shí)，單甘油酯與蔗糖酯不同配比對(duì)花生乳穩(wěn)定性關(guān)系。
結(jié)論
（1）海藻酸鈉對(duì)植物蛋白飲料穩(wěn)定性具有重要影響，不同粘度海藻酸鈉對(duì)花生乳穩(wěn)定性影響不同。對(duì)于特定粘度海藻酸鈉而言，在一定范圍內(nèi)隨濃度增加，飲料穩(wěn)定性增強(qiáng)；但超過一定值后；隨濃度增加，飲料穩(wěn)定性變?nèi)酢?br /> （2）植物蛋白飲料使用單一食用級(jí)CMC-Na、黃原膠、海藻酸鈉都達(dá)不到較好穩(wěn)定效果。三者經(jīng)復(fù)配后添加到植物蛋白飲料中，能產(chǎn)生協(xié)同增效作用。綜合穩(wěn)定效果和感官評(píng)定，得出復(fù)配穩(wěn)定劑最優(yōu)配方為：CMC-Na0.05%、黃原膠0.01%、海藻酸鈉0.01%、蔗糖酯0.09%、單甘油酯0.06%。  
    成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。
    1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
    公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
    2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。
    包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。
    3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。
    公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。
    本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030  13518182323飲品配方升級(jí)開發(fā) http://jwtcccc.pf114.com.cn/