針對植物蛋白飲料或谷物類飲料中存在的不穩(wěn)定問題，已有不少研究見諸報道。林小琴等從均質溫度、均質壓力和均質次數(shù)三方面考察了均質條件對復合谷物蛋白飲料口感和穩(wěn)定性的影響，發(fā)現(xiàn)50℃、35MPa、二次均質效果最好[]。也有人將單硬脂酸甘油酯、瓜爾豆膠、黃原膠、微晶纖維素以5：2：2：1復配添加至燕麥谷物飲料中，使之在較長貨架期內(nèi)保持較好的穩(wěn)定性。另有試驗表明，在液態(tài)谷物濃漿飲料中加入乳化劑、親水膠體、糖類、磷酸鹽，均可緩解淀粉老化，從而提高了其穩(wěn)定性1]。還有人研究添加了大豆分離蛋白的乳制品的穩(wěn)定性的影響因素，發(fā)現(xiàn)殺菌工藝是主要影響因素之一。此外，有研究綜合考慮殺菌方式對體系色澤、粒徑、黏度、pH值及流變學穩(wěn)定性的影響，發(fā)現(xiàn)中性大麥乳狀飲料能耐受的殺菌條件為121℃，20min。

本試驗期望綜合上述研究，通過添加增稠劑、抗老化劑和均質來解決體系中淀粉老化沉淀和蛋白變性絮凝的問題，以提高飲料的穩(wěn)定性，同時考察了殺菌方式對產(chǎn)品一些理化指標（pH值、色澤、平均粒徑、黏度）穩(wěn)定性的影響。

青裸酒糟飲料的制備

青稞酒糟原漿-調(diào)配→預煮→均質→灌裝一殺菌→冷卻搖勻一成品。

（1）輔料的處理：將不同種類的增稠劑、乳化劑分別用60℃的去離子水初步溶解（可用高速剪切儀輔助溶解），于70~75℃水浴中保溫24h，使其充分溶解。蔗糖和酸味劑在70~75℃下一起充分溶解。溶解后的各種輔料過200目濾網(wǎng)備用。

（2）調(diào)配：將青稞灑糟原漿預熱到75℃左右，在攪拌狀態(tài)下先后將蔗糖、增稠劑、乳化劑和酸味劑按計算好的用量緩慢加入，剩余的部分用75℃去離子水補足。

（3）預煮：調(diào)配好的半成品密封好后置于80℃水浴，中心溫度達到80℃后保持10min.

（4）均質：均質壓力60MPa，二次均質。

（5）灌裝殺菌：均質后的青稞酒糟蛋白飲料趁熱裝入250ml預先清洗干凈并滅菌烘干的玻璃瓶，超聲脫氣5min后，輕輕擰上瓶蓋，放入高壓滅菌鍋，121℃殺菌20min.

（6）冷卻搖勻：滅菌鍋溫度降至42℃左右時，迅速取出產(chǎn)品，擰緊瓶蓋，用流動水冷卻并使勁搖勻，在飲料體系中的淀粉老化前盡量使體系恢復均一穩(wěn)定。

青稞酒糟原漿的基本組成

鮮青裸酒糟經(jīng)處理后制得的青稞酒糟原漿主要由水、淀粉、蛋白質和極少量油脂組成?！禛B/T10789-2015飲料通則》規(guī)定此類蛋白飲料的蛋白質質量分數(shù)>0.5%，通過預實驗確定最終產(chǎn)品中蛋白質質量分數(shù)為0.6%，粗淀粉質量分數(shù)為1.0%，白砂糖添加量為5.5%，因此，所制備的青裸酒糟蛋白飲料體系中有蛋白質形成的膠體溶液，有不溶性淀粉形成的混濁液，有糖、無機鹽等形成的真溶液。在后續(xù)加工中要考慮到淀粉老化以及蛋白質變性絮凝對產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響。

增稠劑對產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響

目前市面上的植物蛋白飲料多為中性，酸性產(chǎn)品較少，為拓寬產(chǎn)品種類，結合預實驗結果，本試驗選取酸穩(wěn)性、口感、溶解性等較好的耐酸型CMC、結冷膠、大豆多糖在酸性體系（pH3.4）中進行單因素及正交試驗。經(jīng)過調(diào)配、預煮、均質后分別測定其離心沉淀率及黏度。隨著耐酸型CMC添加量的增多，體系的離心沉淀率也隨之下降，黏度則一直增加。CMC添加量為0.20%時，離心沉淀率最低。感官評定發(fā)現(xiàn)，當CMC添加量為0.25%時，會有較明顯的糊口感并且風味不是很好，故耐酸型CMC添加量的適宜范圍為0.10%~0.20%。大豆多糖分散性好，口感順滑，添加到0.4%時也沒有明顯的糊口感；由于大豆多糖價格比較昂貴，考慮到經(jīng)濟成本，大豆多糖的適宜添加量為0.2%~0.4%。隨著結冷膠添加量的增加，體系的離心沉淀率先減小后增大，體系的離心沉淀率在結冷膠添加量為0.04%時達到最低；當結冷膠添加量大于0.04%時，離心沉淀率開始增加，結冷膠添加量過大反而不利于體系穩(wěn)定。這可能是因為此時黏度過大，漿液粘在管壁造成測量誤差，從而離心沉淀率變大。體系的黏度隨結冷膠添加量的增加而增加，說明結冷膠對體系增稠效果顯著。結合圖1可知，結冷膠的適宜添加量為0.02%~0.04%。

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