實(shí)驗(yàn)方法

首先選取表層隆起的固體培養(yǎng)基的香菇菌絲體，加入5倍的pH5.0-5.5的飲用水，用高速自控組織搗碎機(jī)粉碎，然后在恒溫培養(yǎng)箱迫熟、酶解、生香、經(jīng)粗濾、酶純化、冷卻、精濾，配料、分裝、殺菌，最后制成了由香菇菌絲體主劑配制成的香菇汽水，香菇可樂(lè)，香菇營(yíng)養(yǎng)液及其它香菇型飲料.應(yīng)用正交試驗(yàn)確定最佳工藝條件，即取pH值和追熟、酶解、生香三個(gè)階段的溫度及相應(yīng)的時(shí)間為因素，以溫度（℃）和時(shí)間（分種）為水平單位。

工藝條件的影響因素

（1）pH值pH值雖然對(duì)有效成份的提取率影響不大（4），但由于蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)因獲，不同的pH值對(duì)飲料主劑的色、香、味等感官指標(biāo)也會(huì)產(chǎn)生影響.當(dāng)pH為5.0-5.5時(shí)，抽捉液清澈、透明，香菇味較濃，且純正，當(dāng)pH<4.8時(shí)，抽捉液呈乳濁狀，香菇味也較淡.當(dāng)pH>5.5時(shí)，抽提液開(kāi)始褐變，香菇味差，因此，pH位取5.0-5.5為宜.

（2）迫熱溫度這是因菌絲體成熟度不均勻而補(bǔ)償?shù)臏囟葪l件，只有在30℃的追熟保溫條件下，抽提液中的有效威份提取率才明顯提高，香茹味最純正，其主要原因是酶的作用.水份滲透到菌絲體之中，使之發(fā)酵分解，加速了菌絲體中營(yíng)養(yǎng)成份的合成速度和培養(yǎng)基中纖維組織的崩解.

（3）酶解溫度酶解溫度40℃是纖維緊酶，蛋白酶活性的最佳溫度（6）.在酶的作用下，菌絲體的細(xì)胞壁遭到破壞，里面的氨基酸，多糖、維生素B，B2、等物質(zhì)溶解于液體之中，也加速了纖維素的分解，因此，酶解保溫是影響有效成份捉取率的最關(guān)鍵的因素.解溫度還直接影響抽捉液的感官質(zhì)量，當(dāng)溫度為40℃±2℃時(shí)，抽捉液氣味和味道均好，當(dāng)溫度>45℃時(shí)，其氣味差，并出現(xiàn)澀味.

（4）保溫生香溫度上升到50℃~60℃時(shí)，香菇菌絲體本身產(chǎn)生大量的B-1，3酯聚糖酶及亮多糖酶，使菌絲休細(xì)胞膜加速溶解（7）；同時(shí)蛋白質(zhì)分解酶還繼續(xù)保持其活性、迫使氨基酸、肌苷酸、烏苷酸、肽類(lèi)、精類(lèi)、核酸、嘌嶺及其它原生質(zhì)游離出來(lái)，使菌絲體內(nèi)的香菇酸分解，重新合成香味物質(zhì).保溫生香溫度對(duì)抽捉液的風(fēng)味也右影響，溫度為50~55℃時(shí)、香菇味濃，味道純正.而溫度>60℃時(shí)，出現(xiàn)異味和苦味，因此、保溫生香溫度取s5c，這既能提高營(yíng)養(yǎng)成份的提取率、又能兼顧飲料的風(fēng)味.

（5）保溫時(shí)間追熟、酶解，生香的保溫時(shí)間在設(shè)定的范圍內(nèi)對(duì)有效成份的提山率影響不大，從提取、生否的角度者，還可以長(zhǎng)一點(diǎn)，但溫皮高，時(shí)間長(zhǎng)、酶促褐變速度明顯加快，影響飲料的感官質(zhì)量.

（6）純化溫度酶純化溫度為75℃，時(shí)間15分種，酶純化應(yīng)在過(guò)濾除渣后進(jìn)行、否則殘盜中的苦味、澀味等的異味成份就會(huì)在高溫下溶解山來(lái)，對(duì)飲料的色香味影響頗大.

（7）飲料的穩(wěn)定性如朱將抽捉液直接進(jìn)行糖酸配制、經(jīng)加熱殺菌冷卻后就會(huì)出現(xiàn)絮狀物，可在粗濾，精濾后進(jìn)行超濾了以解決，也可以采用添加澄清劑的辦陸來(lái)保持飲料的穩(wěn)定性，明膠是較好的濺清劑，制成的沃料，經(jīng)半年時(shí)間的觀察與分析，其色香味均不變質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)成份也保持穩(wěn)定.

（8）分裝、殺菌將過(guò)濾處理的抽捉液與糖酸，穩(wěn)定劑和飲料用水配制后，分裝于250ml的玻璃汽水瓶中，經(jīng)85℃，30分種的殺菌，然后趁熱加蓋并倒20分種，即可制成飲料制品.

如果要制成香菇可樂(lè)，必須將混合配料被殺菌后冷卻致常溫，然后添加0.1~0.15%的可樂(lè)香精，經(jīng)無(wú)菌分裝，壓蓋后即可制成此類(lèi)或其它賦香型飲料.

飲料制品的營(yíng)養(yǎng)成份

據(jù)全國(guó)食品工業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)福州站分析，制成的香菇菌絲體飲料內(nèi)含16種以上的氨基酸、香菇多糖和維生物B，和B2，金屬離子的含量也符合QB926-84，因此，這種飲料既是保建型，又是療效型，得推廣為工業(yè)化生產(chǎn).

討論

（1）飲料品質(zhì)風(fēng)味與菌絲體的培養(yǎng)基右關(guān)，以怖子殼、安粒、米糠等的培養(yǎng)的菌絲體，由于內(nèi)含單寧、化色臺(tái)，木系之類(lèi)的物質(zhì)，使飲料略帶澀味，以甘蔗逝為培養(yǎng)基的菌絲體，制成的飲料味道較純正，但香菇味較淡

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專(zhuān)業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶(hù)要求的口感，為客戶(hù)組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶(hù)品評(píng)，調(diào)試出客戶(hù)滿(mǎn)意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專(zhuān)業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專(zhuān)人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的效率。

3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。

公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶(hù)交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專(zhuān)家咨詢(xún)整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話(huà)：13518183030 13518182323