發(fā)酵劑的制備

將開菲爾粒瀝干水分與滅菌牛乳以1：10（質(zhì)量比）混合，在生化培養(yǎng)箱中25℃下恒溫培養(yǎng)24h，用醫(yī)用紗布過濾，并用滅菌涼水對(duì)開菲爾粒沖洗3次-4次，再放入滅菌乳中，25℃培養(yǎng)24h，過濾，用水沖洗。如上述操作連續(xù)多次培養(yǎng)活化，直到顆粒增大并能形成新顆粒為止"。

蔗糖添加量對(duì)發(fā)酵效果的影響在接種量為8%，發(fā)酵溫度為28℃，人參漿與枸杞漿比例為1：2下，蔗糖添加量（2%、4%、6%.8%、10%）對(duì)人參枸杞復(fù)配發(fā)酵飲品的pH值和感官評(píng)定可知，人參枸杞復(fù)配發(fā)酵飲品的pH隨著蔗糖添加量的增加有輕微的波動(dòng)，但變化趨勢(shì)不顯著；人參枸杞復(fù)配發(fā)酵飲品的感官評(píng)分隨著蔗糖添加量的增加，然后減小，當(dāng)蔗糖添加量達(dá)到6%時(shí)，感官評(píng)分最高，所以將蔗糖添加量控制在6%左右為宜。

接種量對(duì)發(fā)酵效果的影響

在蔗糖添加量為6%，發(fā)酵溫度為28℃，人參漿與枸杞漿比例為1：2下，接種量（2%、4%、6%.8%、10%）對(duì)人參枸杞復(fù)配發(fā)酵飲品的pH值和感官評(píng)定的變化可知，人參枸杞復(fù)配發(fā)酵飲品的pH呈下降趨勢(shì)，如果接種量太少，那么飲品里的菌種生長(zhǎng)緩慢，耗時(shí)長(zhǎng)，酸度上升不明顯，所以酸度就無法符合標(biāo)準(zhǔn)，酸度較柔和。如果接種量太多，飲品里的菌種會(huì)快速生長(zhǎng)，酸度上升猛烈，有刺激味。當(dāng)接種量為6%時(shí)，感官評(píng)定得分達(dá)到最高值，隨后呈下降趨勢(shì)，因?yàn)檫m宜的接種量可以去除人參的土腥味，而且可以產(chǎn)生芳香味，酸甜適中。所以將接種量控制在6%左右為宜。

發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵效果的影響

在蔗糖添加量為6%，接種量為6%，人參漿與枸杞漿比例為1：2條件下，發(fā)酵溫度（24.26.28.30，32℃）對(duì)人參枸杞復(fù)配發(fā)酵飲品的pH和感官評(píng)定的變化可知，人參枸杞復(fù)配發(fā)酵飲品的pH隨著發(fā)酵溫度的增加而降低，這是因?yàn)榘l(fā)酵溫度較高，乳酸菌得到良好的環(huán)境進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖，因而產(chǎn)酸能力大大增強(qiáng)，若發(fā)酵溫度較低，雖然適合酵母菌生長(zhǎng)，但卻對(duì)乳酸不利，導(dǎo)致乳酸菌生長(zhǎng)緩慢，從而產(chǎn)酸能力下降，便會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品酸味不足。發(fā)酵溫度為28C，酸度適中；人參枸杞復(fù)配發(fā)酵飲品的感官得分隨發(fā)酵溫度的升高先增大后減小，當(dāng)發(fā)酵溫度達(dá)到28℃后，感官評(píng)定得分呈下降趨勢(shì)。由于發(fā)酵溫度低，發(fā)酵不充分，有較重的土腥味，發(fā)酵溫度過高，降低發(fā)酵活性，同樣會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味不好，當(dāng)達(dá)到最適發(fā)酵溫度時(shí)，口感變好。所以將發(fā)酵溫度控制在28℃左右為宜。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。

公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323