操作要點

（1）原料選擇選用無蟲蝕、無，變、色深紅光亮、顆粒均勻的赤豆，蟲蝕霉變的赤豆影響發(fā)酵和產(chǎn)品風味.

（2）水浸將赤豆用清水反復沖洗幾次，加適量水浸泡6小時，目的是減少糊化時間并增加糊化效果.

（3）糊化棄去浸泡水，按赤豆原干重8倍的重量加水，在夾層鍋中加熱至95~100C，保溫50~60分鐘，煙至赤豆徹底糊化.

（4）打漿加水至赤豆原干重的10倍，添熱用打漿機打漿，棄去外皮制成糊狀的赤豆勻漿.

（5）調配將1%的乳糖、1%的葡萄糖、8%的蔗糖、0.02%的黃原膠、0.8%的幾甲基纖維素鈉、蛋白糖和香料與豆?jié){混合均勻。

（6）膠磨將調配好的豆?jié){用膠體磨細磨，使其中各成分顆粒更小、混合更均勻.

（7）滅菌將調配好的赤豆勻漿注入發(fā)酵罐，在攪拌條件下121"C滅菌20分鐘.

（8）接種發(fā)酵劑由雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌構成，其比例為1.111，活菌總數(shù)為10./個ml.接種量為3%.

（9）培養(yǎng)在37"C的條件下培養(yǎng)24-28小時，發(fā)酵時間即發(fā)酵終點的確定以PH值為4.3~4.5，酸度大于70.T，活菌總數(shù)大于10.個/m1作指標，發(fā)酵過程中不需通氣.

（10）灌裝貯藏用液體軟包裝機灌裝，在一4~0"C的環(huán)境冷藏保存最好，0-4'C保存亦可.冷藏的目的除延長保質期外，還有改善產(chǎn)品風味的效果。

菌株對產(chǎn)品的影響

發(fā)酵劑單獨由雙歧桿菌構成時，產(chǎn)品的風味不佳，按本工藝所確定的菌株構成，比例以及接種量，避免了這一不足。此外，本研究所采用的菌株均為淀粉陽性，蔗糖陰性，其目的一是利用淀粉產(chǎn)酸，再者蔗糖陰性能使配方中的蔗糖不被分解，使產(chǎn)品中蔗糖的甜味得以保存.

乳糖和補萄糖對發(fā)酵的影響

添加適量的乳糖和葡萄糖能加快菌株的代謝繁殖和PH值的下降，并能縮短發(fā)酵時間4~6小時.

赤豆產(chǎn)地對產(chǎn)品的影響

按本研究提出的工藝流程，將原產(chǎn)于吉林通化、遼寧朝陽、河北唐山、山東菏澤、浙江杭州、廣東高要等地的赤豆分別進行加工，結果發(fā)現(xiàn)在相同的發(fā)酵時間內，產(chǎn)品的風味、活菌總數(shù)、FH值的變化等基本一致，這說明赤豆產(chǎn)地對雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌的生長影響不大.

結論

1·以赤豆為主要原料制取含雙歧桿菌等活菌的發(fā)酵飲料是可行的，為赤豆的深加工和雙歧桿菌的開發(fā)利用提供了新的途徑.

2·以赤豆為主要原料制取含雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜酸乳酸鏈球菌活菌發(fā)酵飲料時，乳糖和萄糖對發(fā)酵有明顯影響.

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