工藝流程

生姜→選料→清洗→切片→打漿→浸提→過濾粗渣→二次浸提→過濾一合并濾液→殺菌→靜置→抽取上清液→姜汁

大米一熔炒→粉碎→浸泡→磨漿→糊化、液化、糖化→過濾→配料（蔗糖、奶粉）→巴氏殺菌→加姜汁→接種→發(fā)酵培養(yǎng)→后熟

操作要點

姜汁的制備

選用市售新鮮肥厚、出汁率高、無腐爛的生姜，除去淤泥、須根等，用流動水清洗干凈并削皮。將生姜切片，厚度為2mm~3mm，按生姜：蒸餾水比例為1：1

（g/mL），并加入0.05%的抗壞血酸，用搗碎機打漿2min，然后置于50℃水浴鍋浸提2h后進行抽濾，粗渣用2倍的蒸餾水浸提1h后抽濾，合并濾液。濾液在90℃，10min條件下殺菌，冷卻到45℃時加入0.01%的檸檬酸，靜置24h后吸取上清液，在4℃下儲藏備用。

米乳的制備

焙炒：用文火熔炒至米粒散發(fā)出正常的米香并且呈淺黃色。

粉碎：用粉碎機把大米粉碎，得到細膩的米粉，從而縮短粳米的浸泡時間。

浸泡：向炒制粉碎后的米粉加入9倍物料重的蒸餾水，并在30℃的水浴鍋中浸泡2h。

磨漿：將浸泡過的米粉用膠體磨進行磨漿3min。糊化：將磨漿后的漿料放在70℃的水浴鍋中糊化30min，邊糊化邊攪拌。

液化糖化：按每克淀粉用15個單位添加淀粉酶，在80℃下進行液化1h，然后按300U/g米粉添加糖化酶，在60℃下進行糖化1h。

過濾：用4層紗布進行過濾以除去粗渣，得到米漿。

調(diào)配：添加一定量奶粉和蔗糖到米漿中，攪拌均勻至全部溶解。

滅菌：95℃水浴加熱10min后自然冷卻。接種發(fā)酵：在無菌操作下，加入一定量姜汁和菌種后放入40℃的培養(yǎng)箱發(fā)酵一定的時間。

后熟：發(fā)酵完成后，將成品放入溫度為4℃的冰箱冷藏16h。

米水比例對姜汁發(fā)酵米乳品質(zhì)的影響

加入不同比例的蒸餾水，糊化后的米漿組織狀態(tài)影響很小，但在加入淀粉酶、糖化酶分別經(jīng)過液化、糖化后，米漿的組織狀態(tài)和香氣明顯不同。隨著米水比例的增加，米漿中的固形物含量遞減，分別為12.5%、11.2%、10.5%、10%、9.1%，產(chǎn)品口感變得細膩柔滑，米香味也逐漸變淡。通過感官評定結果表明，米水比例為1：6（g/mL）的產(chǎn)品存在大量乳清，質(zhì)地不均勻，米香味太濃，產(chǎn)品風味較差；而米水比例為1：10（g/mL）的產(chǎn)品很稀，缺少乳酸飲料特有的粘稠狀，米香不足。試驗結果表明，1：9（g/mL）為最適宜的米水比例，所得的姜汁發(fā)酵米乳米香味適中，口感較為細膩，總分81分。

接種量對姜汁發(fā)酵米乳品質(zhì)的影響

接種量直接影響著產(chǎn)品的組織狀態(tài)和風味。通過試驗發(fā)現(xiàn)，隨著接種量的增加，產(chǎn)品的pH逐漸下降，酸度逐漸上升，產(chǎn)品的凝乳狀態(tài)越來越好，變得均勻結實，口感酸味變大。當接種量為6%時，所得產(chǎn)品凝乳均勻，表面光滑平整，搖勻后無塊狀或顆粒狀，酸味適中，總分80分。

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